Risotto är ett gammaldags italienskt recept, genomsyrat av antiken. Den dyker upp på gourmetrestauranger och folk pratar om att en god risotto är väldigt nära himlen. Men många kockar vet knappt vad risotto är, och de vill inte göra det. Ändå är det inte svårt att göra den här rätten och resultaten är givande.
Risotto är i grunden en risrätt som gör sin egen sås. Folk talar om att det är krämigt eller mjölkigt, men en kock behöver inte använda någon grädde eller mjölk för att uppnå denna effekt. Det är allt i riset.
De flesta är vana vid det vanliga, långkorniga riset som serveras på kinesiska bufféer och i hemkök överallt. Men att använda långkornigt ris blir ingen krämig risotto. Den rika, krämiga effekten uppnås med medel- eller kortkornigt arborioris. Detta ris har korta, feta korn som är fyllda med stärkelse. Stärkelsen i kombination med en liten mängd fett och vatten gör den sammetslena såsrisotton är känd för.
Även om det inte är svårt, är risotto något arbetskrävande. Det tar ganska konstant omrörning i ca 25-30 minuter. Det är detta som frigör risets stärkelse och skapar såsen.
En kock bör börja med cirka 1 kopp okokt arborioris. Riset läggs i en torr kastrull och täcks med ungefär en matsked antingen olivolja eller smör. Olivolja har en mycket högre rökpunkt, så risken att riset bränns minskar, men vissa traditionella kockar hånar allt annat än smör till risotto.
Kocken bör också ha minst fyra koppar buljong eller vatten i en vattenkokare på spisen, eller hållas varm i mikrovågsugnen. Mängden vatten som används till risotto varierar. Det beror på typen av ris, mängd värme, luftfuktighet och personliga preferenser.
Omrörningen börjar när cook rostar det torra riset i flera minuter i oljan på medelhög värme tills det är gyllene, men inte bränt. Detta hjälper också riset att frigöra stärkelsen senare och skapar en fin nötsmak. En träslev är det bästa redskapet för detta jobb. När riset är rostat bör kocken lägga till ungefär en kopp av den varma vätskan till riset och sänka värmen till medium. Det tar vanligtvis cirka fem minuter för riset att absorbera en kopp vätska, men det här är ett bedömningssamtal.
När riset har absorberat vätskan och tjocknar kan kocken lägga till ytterligare en halv kopp vatten och fortsätta röra om. Risotton — och kockens arm! — kan vila någon minut i taget, men omrörningen måste hållas igång. Tillsätt ungefär en halv kopp vätska åt gången och rör om tills den absorberas, kocken kommer att vilja tajma risotton till cirka 25 minuter. En traditionell risotto görs när kornen är mjuka på utsidan och lite krispiga på insidan, men vissa föredrar att riset är mjukt hela vägen igenom. Återigen, detta är en fråga om personlig preferens.
Ovanstående metod är för en mycket enkel risotto, men det fina med denna maträtt är att den lämpar sig för nästan oändliga variationer. En kock kan lägga till svamp, grönsaker, ost, mjölk eller grädde, hackad överbliven kyckling eller biff, soltorkade tomater, en burk tomater och juicen som en del av buljongen, eller något annat han kan tänka sig. Så länge grundreglerna följs blir risotton perfekt varje gång. Risotto kan smaka som en gourmeträtt, men det är traditionell italiensk hemlagad komfortmat, och alla kockar som är beredda att ta en sked i handen kan göra det.