Kycklingfond är en klassisk basingrediens till soppor, grytor och såser. Den har så många användningsområden att den säljs färdigtillverkad och förpackad i stormarknaderna. Men ingenting har riktigt samma smak som hemmagjord kycklingfond.
En grundläggande kycklingfond börjar med en stor gryta. En kastrull är trevligt, men den holländska ugnen som följde med kokkärlet fungerar också. Tillsätt cirka 3 liter (3 liter) vatten i grytan och lägg i cirka 2 pund (1 kg) kycklingben och bendelar. Låt detta nästan koka upp. Skär i stora bitar 2 skalade lökar, 2 stjälkarselleri, 2 skalade morötter, 2 lagerblad, 2 timjankvistar och ca 1 tsk hela svartpepparkorn. Sänk värmen och låt sjuda i två timmar. Skumma bort skummet och fettet från toppen under tillagningen. Kocken kan stoppa tillagningen vid denna tidpunkt, eller fortsätta att sjuda vätskan i ytterligare 2 timmar, för att göra en demi-glace för såser.
När fonden är kokt silar kokaren sedan hela grytan genom ett durkslag eller sil, gärna genom en ostduk, till en annan gryta. Lagret är sedan klart för användning. När den svalnat kan den även hällas upp i isbrickor och frysas i kuber tills den behövs. När tärningarna är frysta kan de sedan läggas i fryspåsar märkta med datum, för att spara utrymme.
En smak av kinesisk typ kan läggas till kycklingfond med tillsats av ingefärabitar och vitlök. Tillsätt en skvätt Italien med ett par teskedar mejram och oregano. Om du tillsätter sofrito får kycklingbuljongen en latinsk smak. Kummin eller curry kommer att smaksätta kycklingbuljongen fint för indisk mat, och citrongräs och kefirlimeblad kommer att ge en smak av thailändsk mat till blandningen. Allt beror på kockens preferenser och vad kycklingfonden kommer att tjäna till.
En stor fördel med hemgjord kycklingfond är att kocken vet exakt vad som finns i den. Det finns inga konstgjorda konserveringsmedel, smakämnen eller andra oönskade ingredienser. Kocken kan också justera kryddorna exakt så att kycklingfonden passar hans eller hennes individuella preferenser. Att göra kycklingfond kräver inte mycket ansträngning och varje kock skulle vara väl tjänt att lära sig tekniken.