En perfekt marängpaj har en slät, jämnt tillagad fyllning innesluten i en flagnande, läcker skorpa och är toppad med snygga snöiga kuddar av len maräng som inte gråter eller sjunker. Att skapa den perfekta marängpajen kan vara extremt svårt, eftersom kocken står inför ett antal utmaningar från botten och upp. Marängpajen ska vara konstruerad så att skorpan inte blir blöt, fyllningen är genomstekt och marängen är genomstekt utan att dras från sidorna av fatet eller brännas på toppen. Med försök och misstag har kockar utvecklat många tekniker som avsevärt kommer att förbättra framgången för marängpaj.
Att göra den perfekta marängpajen börjar med skorpan. Välj ett skorprecept som kommer att resultera i lätta, flagnande bakverk. När du har gjort skorpan, förgrädda den. För att förgrädda en skorpa, kavla ut den och lägg upp den i din oljade och mjölade pajform. Väg sedan antingen skalet med bönor eller en annan mindre pajform, och grädda den i ugnen i 20 minuter. Medan skalet gräddas börjar du göra fyllningen och ställer in övriga ingredienser så att du kan montera ihop pajen så fort skalet kommer ut ur ugnen. Värmen från den förgräddade skorpan hjälper till att tillaga fyllningen jämnt.
Innan du börjar på fyllningen av pajen, ställ in ingredienserna till marängen. Marängen kommer att koka jämnt om den förs över en varm fyllning, eftersom värmen från fyllningen hjälper till att koka och stelna marängen. Av den anledningen vill man att marängen ska göras snabbt när fyllningen är nykokt. Mät upp alla ingredienser du behöver till marängen och förkoka en majsstärkelsepasta för att blandas med marängen medan du vispar den. Majsstärkelsepastan kommer att hålla marängen från att gråta eller sippra, och kommer också att ge kropp så att den inte sjunker.
När ingredienserna till marängen är utlagda, börja på fyllningen. Följ anvisningarna noga, koka fyllningen på låg värme och rör om ofta så att den inte bränns eller klumpar sig. En mängd olika fyllningar kan användas för marängpajer inklusive citron, lime, choklad eller smörkola. De flesta kokböcker ger recept på flera fyllningar, och du kan också gärna experimentera när du har bemästrat grunderna i att göra en vaniljsåsfyllning.
Så fort fyllningen är klar, häll den i pajskalet och börja vispa marängen. Vispa äggvitorna snabbt och jämnt, se till att rotera bunken så att allt blir ihopvispat. De flesta recept kräver en gradvis tillsats av socker, grädde av tartar och vanilj tills äggvitan har börjat nå punkten av stela toppar. Vispa sedan i majsstärkelsepastan tills äggvitan skapar fasta, spröda toppar och gör dig redo att breda ut marängen på den varma fyllningen. Gör aldrig marängen innan fyllningen, eftersom den sjunker och tappar konsistensen: den måste tillagas direkt efter att den har gjorts.
För att förhindra att marängen drar bort från kanterna, sprid ett lager maräng runt kanten på pajen först, se till att förankra den ordentligt i skorpan på alla punkter. Börja sedan fylla i mitten, forma marängen till en klassisk kulleliknande form. Så snart marängpajen har satts ihop, sätt in den i ugnen på översta hyllan och grädda den enligt anvisningarna: vanligtvis i cirka 20 minuter eller tills toppen av marängpajen börjar bli något gyllene. Ställ marängpajen på ett galler tills den är helt sval innan den äts eller kyls, täckt.