Gurkor blir pickles genom en process som kallas betning, som har använts för att bevara ett brett sortiment av livsmedel sedan minst 2,000 XNUMX f.Kr. Betning jäser mat med nyttiga bakterier för smak, och bevarar dem också i en sur saltlösning så att de inte blir dåliga. Inlagda livsmedel håller i upp till ett år när de hanteras på rätt sätt, och de kan användas i en rad olika rätter, vanligtvis som kryddor. Tekniskt sett kan ordet ”pickle” syfta på vilken inlagd mat som helst, men i Nordamerika tänker de flesta på gurkgurka när pickles diskuteras.
Att beta ordentligt kräver viss träning, eftersom felaktig hantering gör att de inlagda matarna blir dåliga. Ett antal villkor måste uppfyllas när gurka blir saltgurka. Annars kan de inlagda gurkorna vara farliga att äta, eftersom dåliga bakterier kan ha bildats. Av denna anledning bör personer som tänker beta hemma se till att de vet vad de gör. Många kockar föredrar att köpa redan gjorda pickles för att undvika risken för matburen sjukdom, och alla behållare med inlagda livsmedel bör kasseras om locket har blivit konvext eller om mögel dyker upp, eftersom detta indikerar att det inte hanterats eller förseglats ordentligt.
Betning kräver noggrant rena förhållanden och mycket färsk frukt. Helst bör frukten inläggas inom 24 timmar efter skörd, och inte innan den tvättas noggrant och, när det gäller gurkor, putsas. Gurkor blir pickles på två olika sätt efter att de bearbetats för betning. Gurkor görs också med en speciell sort av gurka, inte vanliga bordsgurkor. Denna sort har en konsekvent storlek och en knölig konsistens som kan vara bekant för konsumenter av hela pickles.
Det första sättet att göra gurkgurka är den klassiska inläggningstekniken, som börjar med en process som kallas anaerob jäsning. Gurkorna är helt nedsänkta i en saltlösning gjord med inläggningssalt, som kan innehålla andra hela färska kryddor som senapsfrön, spiskummin eller dill. Vanligtvis viktas gurkorna så att de förblir helt nedsänkta, och saltlaken skummas och fylls på med jämna mellanrum. När alla pickles är helt jästa, blötläggs de i flera byten av färskt rent vatten för att extrahera salt. Om inläggningarna ska skivas, skärs skivningen efter att jäsningen är klar.
Efter att ha jäst lagras pickles i en sur vinägerlösning som hindrar dem från att bli dåliga och är det sista steget som krävs för att få gurkor att bli pickles. Betvinäger har en syrahalt på minst 5 %, och det håller dåliga bakterier på avstånd. Vissa människor hoppar över jäsningssteget och syltar gurkor direkt i vinägerlösningen. När gurkor blir saltgurka försluts de i sterila burkar som pastöriseras genom konserveringsprocessen med hett vatten för att förhindra att grönsakerna går av. Dessa burkar håller vanligtvis i cirka ett år på en sval och torr plats, och de bör förvaras i kyl efter öppning.