Att avglasa en panna är en enkel metod för att skapa utmärkta, smakrika såser och såser med liten ansträngning. Efter att du har brynt kött eller fågel i ugnen, eller stekt kött i en panna, kommer det att sitta ett antal bruna bitar som fastnar på botten av pannan, liksom saften och fettet som lossnade från köttet medan det lagades . Om bitarna har blivit svärtade går det inte att avglasera pannan, men om de bara är brynta och karamelliserade är du redo att börja.
De bruna bitarna i botten av pannan är väldigt smakrika och kallas även ”fond”. Den grundläggande processen att avglasera en panna innebär att hälla en kall vätska i den heta pannan, vilket kommer att släppa all fond; det kommer sedan att lösas upp i vätskan och bli en läcker sås. Det finns några olika tankegångar angående det bästa sättet att avglasera en panna, men det rekommenderas ofta att man tar bort fettet från botten av pannan först. Det kan hällas eller ösas ur.
När fettet tagits bort ställs pannan på medelhög värme så att fonden inte bränns. Vätskan du väljer hälls sedan i pannan, som sedan snabbt ska koka upp och släpper de bruna bitarna på botten av pannan; de flesta experter rekommenderar att man använder kall vätska, och vissa rekommenderar att man kokar vätskan först, även om båda metoderna kan vara effektiva när man försöker avglasera pannan. Rör ner dessa bitar i vätskan med en spatel eller hålslev tills de är helt upplösta. Vatten är den enklaste vätskan att använda, men andra inkluderar bland annat rött eller vitt vin, öl, konjak, kyckling- eller nötbuljong eller vinäger. När allt är upplöst kan värmen sänkas så att det inte bränns.
Det är dock ingen bra idé att använda mejeriprodukter för att avglasera en panna. Detta kan snabbt stelna och bli väldigt oaptitligt. Var dessutom försiktig när du använder alkohol och stå tillbaka om pannan är väldigt varm för att undvika eventuella uppblossningar. När pannan har avglaserats kan du använda såsen du har skapat självständigt, eller så kan du lägga till ytterligare ingredienser för att skapa en tjockare sås. Till exempel kan du lägga till majsstärkelse för att tjockna såsen för såsen, eller ingredienser som lök eller vitlök för ytterligare smak; Dessutom kan det vara bra att sila såsen innan servering för att ta bort eventuella kvarvarande bitar.