Att torka frukt förändrar vissa aspekter av dess näringsvärde, men det gör den inte nödvändigtvis bättre eller sämre än färsk frukt. Processen att ta bort vattnet i frukten koncentrerar både näringsämnen och kalorier, vilket innebär att en person skulle konsumera mer näringsämnen och kalorier i en jämförbar del av torkad frukt som i färsk frukt. Detta betyder också att en del av torkad frukt vanligtvis innehåller högre fibrer och antioxidanter än en del av färsk frukt. Processerna som används för att torka frukt har stor inverkan på vitamin- och mineralinnehållet, men frukt som torkas varsamt utan kemikalier behåller ofta mycket av sitt vitamin- och mineralinnehåll.
Kalorier och socker
Kommersiellt torkad frukt behandlas vanligtvis med konserveringsmedel och sötningsmedel, vilket förändrar näringsinnehållet. Även frukt som inte är behandlad med sötningsmedel kommer att bli sötare än icke-torkad frukt, eftersom borttagningen av vattnet koncentrerar sockret i frukten. Avlägsnandet av vattnet gör också frukten lättare, vilket innebär att en person som äter samma vikt av torkad frukt som en bit färsk frukt skulle konsumera mer kalorier och socker. Detta kan vara bra för vandrare eller idrottare som behöver mycket snabb energi från en lätt, bärbar mat, men det kan vara problematiskt för dietare. Generellt sett anses en halv kopp torkad frukt motsvara en kopp färsk frukt.
Fiber och antioxidanter
Att torka frukt ändrar inte dess fiberinnehåll, men förändringen i vikt gör att en jämförbar del av torkad frukt har mer fiber än en bit färsk frukt. Detta gör det mycket effektivt för att lindra förstoppning, och det kan också vara till hjälp för att sänka kolesterolet. Torkade fikon, russin, aprikoser och dadlar är särskilt höga i fiber. Torkningsprocessen koncentrerar också antioxidanthalten i frukt. Körsbär, äpplen, fikon och blåbär är särskilt höga i antioxidanter.
Vitaminer och mineraler
Sättet som frukt är uttorkad påverkar i hög grad dess vitamin- och mineralinnehåll. Mycket kommersiellt uttorkad frukt är förbehandlad med svaveldioxid eller natriumsulfit för att den inte ska bli brun under torkningsprocessen, vilket bevarar vitamin A och vitamin C i frukten, men kan bli av med tiamin. Värme i dehydratorn samt exponering för luft kan sänka fruktens C-vitaminhalt. Att koka frukt innan den torkas ut kan hjälpa till att bevara karoten, som bryts ner av kroppen till vitamin A, men sänker C-vitaminhalten. Blötläggning eller kokning före uttorkning kan också orsaka en viss mindre förlust av mineraler, men frukt behåller i allmänhet sitt mineralinnehåll bra under torkningsprocessen.
Torkad frukt vs. juice och frystorkad frukt
Uttorkad frukt är i allmänhet en mycket bättre näringskälla än fruktjuice. Även om juice behåller många av vitaminerna och antioxidanterna från färsk frukt, är torkad frukt mycket högre i fiber och har vanligtvis mindre socker än de flesta juicer. Frystorkad frukt har mycket mindre vatten än torkad frukt, men är lika när det gäller näringsämnen. Det är dock vanligtvis mer lagringsstabilt och håller längre under lämpliga förvaringsförhållanden. Den har också en annan konsistens och är lättare än uttorkad frukt.