Mängden laktos i keso kan variera avsevärt beroende på processen som används för att göra den. Även om det alltid finns en del laktos i denna ost, när den görs med fermenterade mjölkprodukter, innehåller den inte mycket och tolereras vanligtvis väl av människor som har problem med att smälta laktos. Jäsningsprocessen tillåter bakterier i osten att bryta ner laktos och omvandla den till mjölksyra. Keso som syras genom andra processer kan ha en ansenlig mängd laktos i sig.
När den görs på traditionellt sätt innehåller keso endast en liten mängd laktos. I den traditionella processen används kärnmjölk, som är en fermenterad mjölkprodukt, som bas för osten. För att göra kärnmjölk tillsätts en bakteriestarter till mjölken och sedan får mjölken stå i rumstemperatur i mellan 15 och 24 timmar. Under denna tid livnär sig bakterier i mjölken, såsom acidophilus eller bifidus, på laktosen och utsöndrar mjölksyra som en biprodukt. Även om dessa bakterier inte konsumerar all laktos i kärnmjölken, kan de äta det mesta på den här tiden.
Efter att mjölken hunnit jäsa kan den användas för att göra keso. Den kolda mjölken kokas något tills ostmassan har stelnat och separerat från vasslen. Då tappas vasslen av och kesoen får svalna. Mängden laktos i keso som denna kommer vanligtvis inte att räcka till för att störa personer som är laktosintoleranta.
Stor ostmassa keso kan ha betydligt mer laktos i sig än liten ostmassa keso. Detta beror på att osten görs snabbt och yras delvis genom användning av rennin. Mjölken fermenteras i mindre än en timme, vilket ger bakterierna mycket kort tid att omvandla laktos till mjölksyra. Mängden laktos i keso gjord på detta sätt liknar vanligtvis mängden som finns i färsk mjölk.
Det går att köpa mejeriprodukter, inklusive keso, som har behandlats så att de är helt fria från laktos. Laktas, enzymet som används för att smälta laktos, läggs till dessa produkter för att försmälta laktosen innan en person äter den. Genom att noggrant kontrollera denna process kan tillverkare av laktosfria produkter säkerställa att det inte finns någon laktos i keso alls.