Gluten är ett protein som finns i flera spannmål inklusive havre, vete och korn. Trots vissa motstridiga påståenden finns det inget gluten i majs, ett spannmål som även kallas majs. Konflikten har uppstått på grund av att inte alla majsbaserade produkter är säkra för personer med celiaki, eller glutenintolerans. Flera hyllprodukter gjorda av majsbas innehåller också ingredienser som innehåller gluten. Det är därför mycket viktigt att ingredienslistor studeras innan man köper någon majsbaserad matprodukt för en person som är intolerant mot gluten. Det finns inget naturligt förekommande gluten i majs, quinoa eller amaranth, bland andra alternativa spannmål.
Celiaki är en immunitetsrelaterad sjukdom utan botemedel annat än att hantera glutenintag. Sjukdomen påverkar tunntarmen, vilket begränsar intaget av näringsämnen från maten. Vissa symtom på celiaki inkluderar kräkningar eller illamående, bukbesvär inklusive matsmältningsproblem och viktminskning med risk för undernäring. Även en liten mängd gluten kan utlösa dessa symtom hos dem som är intoleranta mot proteinet, och det är därför viktigt att endast glutenfria livsmedel används i deras dagliga kost.
Den exakta faktorn i proteinet som orsakar reaktionen hos personer som lider av celiaki är en komponent som kallas prolaminfraktionen. Olika spannmål innehåller olika prolaminfraktioner som en del av glutenhalten. Havre innehåller till exempel fraktionen avenin, medan den vetebaserade prolaminfraktionen är känd som gliadin. Eftersom det inte finns gluten i majs finns det heller ingen prolaminfraktion och därför ingen risk för de med glutenintolerans.
Naturligtvis finns det inget gluten i majs varken i dess råa, beredda eller malda form. Var försiktighet måste iakttas är när majsen eller majsen har kombinerats med en annan ingrediens som innehåller gluten. Denna förekomst är vanligast i kommersiellt tillgängliga majssäd där spannmålen ofta blandas med extraherad malt från kornkornet. Korn är ett av de spannmål som innehåller ett glutenprotein; i det här fallet är det prolaminfraktionen, hordein.
Majs är inte det enda tillgängliga alternativet till spannmål som innehåller gluten. Quinoa och amaranth är båda mycket hälsosamma, näringsrika spannmål som inte innehåller gluten och kan användas i en mängd olika livsmedelstillämpningar. Det finns inte heller gluten i majs eller majsmjöl, som kan användas i bakning. Andra mjöl som hirsmjöl, bovetemjöl och rismjöl är också användbara alternativ till vete- och havrebaserade produkter. Alla glutenfria produkter marknadsförs inte som sådana, så det är viktigt att ha en god förståelse för ingredienser som är fria från gluten.