Det finns mer än 50 sorter av majs, men de är generellt indelade i fem huvudkategorier: flintmajs; buckla majs; mjöl majs; popcorn; och sockermajs. Var och en av majssorterna baseras på kärnans storlek, färg och mängden stärkelse i varje kärna. Popcorn och mjöl majs representerar de två äldsta sorterna av majs som används som mat, och botaniker tror att alla typer av majs har ett gemensamt ursprung.
Flinta majs, även kallad indisk majs, växer i många färger, allt från röda till vita kärnor. Det används huvudsakligen som foder för boskap eller mals till majsmjöl på grund av dess tjocka, yttre skal som täcker ett litet, stärkelsehaltigt centrum. Flinta majs liknar dent majs.
Dent majs kallas åkermajs i vissa regioner. När dessa majssorter torkar ut blir ändarna buckliga. Dent majs används också för att mata boskap och mals till majsmjöl. Det är också den sort som omvandlas till majsolja och majssirap och innehåller 4 procent socker. Dent majs har dykt upp som en källa till biobränsle eftersom oro för miljön ledde till forskning om nya bränslekällor.
Mjöl majs består huvudsakligen av stärkelse täckt av ett tunt yttre skal. Detta är en av sorterna av majs som används för att skapa majsmjöl som används i bakverk. Mjöl majs är lätt att mala, vilket gör det till en idealisk källa till mjöl. Tidigare rostades denna typ av majs tills kärnorna splittrades, vilket exponerade det mjuka inre. Det kan lagras i månader utan att förstöras, vilket gör det till en bra näringskälla under vintermånaderna.
Popcornsorter av majs användes så tidigt som 3600 f.Kr. av Maya- och Aztekernas civilisationer. Ett mjukt centrum med gott om fukt gör att kärnan exploderar när den utsätts för värme. Popcornkärnor är mindre än andra sorter av majs, och finns i ris- eller pärltyper, definierade av formen.
Sockermajs representerar den vanligaste typen som konsumeras för smak, äts direkt från kolven, konserverad eller fryst. Denna sort innehåller cirka 10 procent socker som snabbt omvandlas till stärkelse efter skörd. Historiker uppskattar att denna typ av majs har odlats sedan slutet av 1700-talet.
Alla majssorter föredrar höga sommartemperaturer för att tillåta mognad. De kräver rikliga mängder vatten under växtperioden för att blomstra och ge höga skördar. Skörden beror på markförhållandena i regionen där majs odlas. Amerikanska indianer var beroende av majs för en form av bröd som utgjorde en stor del av deras dieter. De jäste också majs till en alkoholhaltig dryck som liknar öl.