Balsamvinäger är en tjock, sötdoftande vinäger som är gjord av ren och ojäst druvjuice, som kallas must. Flera sorters druvor kan användas för att skapa balsamvinäger, men Trebbiano-druvan, som är hemma i Modena, Italien, är den vanligaste. En annan sort som är vanligt förekommande är Lambrusco. Ancellotta och Sauvignon används ibland också. Denna typ av vinäger används ofta i matlagning, som salladsdressing eller som topping för grönsaker.
Hur det är tillverkat
Vinäger produceras genom oxidation av en fermenterad vätska. Denna vätska kan innehålla fruktjuice, cider, malt och andra vätskor. I de flesta fall tillsätts en ättiksyrabakterie – ibland med cellulosa i form av ett slem som kallas ättikas moder – som oxiderar vätskan och producerar ättika. Historiskt sett oxiderades inte balsamvinäger utan var istället en typ av druvjuicereduktion. Moderna versioner produceras dock oftast som andra typer av vinäger.
Processen att göra balsamvinäger börjar med att koka druvsaften tills den blir en tjock sirap. Det överförs sedan till trätunnorna för att starta åldringsprocessen. Bakterierna tillsätts, vilket oxiderar juicen och förvandlar den till vinäger. Detta kan ta från sex månader till flera år.
Åldrandeprocessen
Det mesta av gourmetbalsamvinäger åldras långsamt på träfat. Varje tillverkare har sin egen process och formel för att åldra vinägern, flytta den från en typ av träfat till en annan för att skapa sin egen signatursmak. Några av de mer vanliga träslag som faten är gjorda av är ask, körsbär, ek, enbär och kastanj. De kommersiella balsamvinäger som säljs i den genomsnittliga livsmedelsbutiken har förmodligen bara lagrats några månader i rostfria tankar, och en del har inte lagrats alls.
du använder
Balsamvinäger kan användas i matlagning eller som en syrlig salladsdressing. Denna fruktiga vinäger används ofta som en ersättning för matlagning av viner eftersom den ger liknande smaksättning. Det tillagas vanligtvis med kyckling eller sauterade grönsaker. Balsamvinägrettdressingar kan också innehålla olivolja och kryddor som basilika och vitlök. Denna typ av vinäger kan också läggas till mat som spenat efter att den har tillagats, vilket skapar en unik smaksättning.