Quiche Lorraine är den ursprungliga formen av quiche, från den franska regionen Lorraine. Det är en öppen, välsmakande paj, fylld med grädde och äggkräm, och innehåller vanligtvis fläsk på något sätt.
Quiche Lorraine föddes i den tyska regionen Lothringen under medeltiden. Tyskarna kallade sin öppna paj för en Kuchen, vilket helt enkelt betydde ”kaka”. Kuchen blev sedan kúche, och blev så småningom kische. När fransmännen erövrade Lothringen döpte de om det till Lorraine, och stavningen av kische ändrades till en mer standardiserad fransk stavning av quiche.
Quiche går faktiskt mycket längre tillbaka än den ursprungliga quichen Lorraine. Sedan urminnes tider har människor gjort öppna salta pajer: från den romerska patinean till kötttårtor som äts i det medeltida Europa.
Strängt taget innehåller quiche Lorraine ingen ost, även om många moderna quicher tillsätter ost. Julia Child, som försökte korrigera denna missuppfattning, sa till amerikanerna ”Den klassiska quichen Lorraine innehåller tung grädde, ägg och bacon. Ingen ost.” Oftast läggs Gruyére till quiche Lorraine, vilket gör det till quiche au gruyére. Vissa lägger också lök till quichen Lorraine, vilket gör den till quiche Alsacienne, eftersom detta är den stil som finns i den franska regionen Alsace.
Traditionellt har quiche Lorraine en bottenskorpa gjord av bröddeg, men de flesta moderna recept använder istället en smördegsskorpa. Detta ger hela quichen en lättare, fluffigare känsla, i allmänhet att föredra framför amerikaner.
Ursprungligen innehöll quichen Lorraine inget kött. I själva verket var det en viktig föda i det starkt katolska Frankrike, eftersom den kunde ätas på de köttlösa dagarna i den liturgiska kalendern. Snart blev dock varianten känd som quiche au lard, som innehöll fläsk, den dominerande typen. Quiche Lorraine är nu allmänt uppfattat som att innehålla hackad bacon eller bitar av fläsk.
Ett allmänt recept på en ganska traditionell quiche Lorrain avsedd för två skulle vara:
Deg: 6T smör, 1/3C vatten, 3/4C mjöl, en nypa salt.
Fyllning: 3/4C hackad bacon, 3T smör, 2C grädde, 5 ägg, nypa salt.
Degen knådas sedan två gånger och får vila i en timme. Baconet blancheras och dräneras. Degen rullas till en pannkaka, som om den skulle användas i en tårta. Degen flyttas sedan till en smörad tårtaform, ordentligt pressad i botten och på sidorna, upp och över kanten. Äggen vispas och saltas lätt och sedan tillsätts grädde långsamt under vispning. Smöret skivas och läggs på den platta degen, baconet läggs ovanpå smöret, trycks fast så det fastnar och till sist hälls vaniljsåsen ovanpå blandningen. Hela quichen tillagas sedan på medelvärme i cirka 30 minuter, tills vaniljsåsen stelnar.
Det finns hundratals varianter på detta mycket enkla recept, men det är quiche Lorraine när den är som mest grundläggande. Ost, svamp, paprika, fromage blanc (yoghurt) och créme fraiche kan också tillsättas, beroende på smak.