En biff är ett stycke kött eller fisk som tillagas av en slaktare och vanligtvis tillagas med direkt värme. De flesta typer av biffar är nötkött, men vissa delar av fisk och fläsk hänvisas också till med denna term. Nötbiffar kan skäras från nästan vilken del av djuret som helst förutom skaftet och bringan. Några vanliga typer av biff inkluderar strip, T-bone, Porterhouse, filet mignon, flank, ryggbiff och rund. Mer budgetmedvetna konsumenter kan välja biffar i tärningar eller skenbara möra.
De möra och dyraste typerna av biffar kommer från länd- och revbensområdena och inkluderar stripstek, T-bone, Porterhouse, filet mignon, ribeye och ryggbiff. Vissa snitt lämnar benet för extra smak, medan andra är benfria. Många steakhouses i USA erbjuder dessa snittar och kan lagra nötköttet i flera veckor. Dessa biffar kan tillagas till ett brett spektrum av färdighet men kommer vanligtvis att bli segare ju längre de tillagas. Kockar förbereder ofta dessa typer av biffar genom att grilla eller steka och kan servera dem med sammansatt smör eller en sås som bearnaise.
T-bone, strip och Porterhouse biffar är liknande snitt från ländområdet. T-bone och porterhouse inkluderar ett ben och en del av filén. The strip steak, eller New York strip, är vanligtvis ett benfritt snitt utan filé, medan en filet mignon helt består av filé.
Andra typer av biff kommer i allmänhet från muskler i djuret som är mer utvecklade och kanske inte är lika möra. Flankbiffar skära från undersidan av djuret faller i denna kategori och tillagas vanligtvis medium-rare eller tillsammans med vätska för att hjälpa till att möra det. Asiatiska och latinamerikanska rätter har ofta denna nedskärning i fajitas eller röror, vanligtvis kraftigt kryddade. Även om detta snitt kanske inte är lika mört som vissa, är det i allmänhet billigare per portion och behåller smaken bra.
Runda biffar skärs från bakdelen av djuret och kan möras och tillagas under längre tid för att bryta ner bindväv. Dessa typer av biffar innehåller lite fett eller marmorering. Rundbiff kan tärnas av en slaktare och serveras som schweizisk eller lantstekt biff.
Vissa styckningsdelar av fläsk och fisk kallas ibland biffar i restauranger och livsmedelsbutiker. Fläskbiffar kommer från axeln på grisen och kan tillagas med flera olika metoder. Fiskbiffar tillverkas av en mängd olika runda fiskar genom att skära ett tvärsnitt från de tjockare delarna av kroppen. Dessa är ofta grillade eller crusted och stekt.