Det finns inget som heter en naturlig majssirap pressad direkt från majskärnor. Istället separeras först det fruktkötta mellanskiktet som kallas majsstärkelse från det yttre skalet och de inre groddskikten. Majsstärkelsen lagras sedan i gigantiska kar, där naturliga enzymer tillsätts för att bryta ner den till glukos. Det är dessa sockerarter som värms upp och förvandlas till en sirap.
Majssirap är nästan exakt lika söt som strösockret som det ofta ersätter i recept. Det kan vara naturligt ljus till färgen, som ofta används vid godisframställning, eller mörkare, som vanligtvis används för allmänna bakningsändamål. Den ljusa formen kan ha tillsatt vaniljsmak, medan den mörka sirapen har en starkare naturlig smak.
Fördelen med denna produkt framför socker är dess motståndskraft mot kristallisation. En godisklubba gjord med majssirap kommer att behålla sin mjuka konsistens, medan en liknande godis gjord på rent socker kan förvandlas till en härdad stengodis. Det förbjuder också kristallbildning när den läggs till en kaka eller fudgeblandning.
Ljus och mörk sirap har båda en balans av dextros, fruktos, malt och glukos för att hålla dem kemiskt stabila, även om detta sötningsmedel har en begränsad hållbarhet jämfört med andra. Den mest kontroversiella formen – majssirap med hög fruktos (HFCS) – säljs sällan direkt till konsumenter, även om den kan hittas i en majoritet av bearbetade livsmedel som säljs i livsmedelsbutiker.
HFCS utsätts för ytterligare processer jämfört med vanlig majssirap. Först tillsätts tre typer av enzymer – alfa-amylas, glukoamylas och glukos-isomeras – successivt för att ändra stärkelsen till glukos och sedan fruktos. Ren glukos tillsätts sedan till blandningen för att skapa förhållandet mellan fruktos och glukos som utgör slutprodukten. Det finns olika fruktos-glukosförhållanden i HFCS, inklusive 90-10, 42-43 och 55-45. Eftersom United States Department of Agriculture (USDA) subventionerar majsproduktion i USA men beskattar importerat socker, har HFCS blivit standardsötningsmedlet i många konsumentprodukter.
Tillverkare insisterar på att deras produkt är lika hälsosam som sackarossockret den ersätter i läskedrycker, plus att besparingarna i skatter håller de inhemska livsmedelspriserna låga. Motståndare pekar på studier som indikerar allvarliga hälsoproblem hos laboratorieråttor som matas med en konstant diet av detta sötningsmedel. Andra sockerarter, som sackaros, kan bearbetas av varje cell i människokroppen, men fruktos måste brytas ner i levern. Under en livstid har det föreslagits att levern kan bli överansträngd av en diet rik på denna typ av socker.
Vissa människor säger att populariteten för HFCS är en fråga om ekonomi, medan andra pekar på att den inhemska majsindustrin har ett nästan monopol på den kommersiella sötningsmedelsmarknaden i USA. Andra länder, som Mexiko, använder fortfarande sackarossocker i sina förädlade livsmedelsprodukter. De som känner sig illa till mods över hälsoeffekterna av majssirap med hög fruktos bör kontrollera livsmedelsetiketterna för att se om ingredienserna anger användningen av socker.