Pancetta är ett italienskt chark från fläsk. Även om pancetta ibland kallas italiensk bacon, har den många skillnader från typisk amerikansk bacon. Främst bland dessa är att det mesta av amerikanskt bacon är rökt. Italienskt bacon, å andra sidan, är chark med salt och flera söta och salta kryddor. Efter härdning torkas baconet långsamt.
Det finns flera olika former av pancetta, mestadels tillgängliga i butiker som har ett brett utbud av kött, särskilt italienskt kött. Den ena formen ser ut som en platta, som kan kapas till de längder som kunden önskar. Det mesta av fläskbukfettet sitter på toppen av denna platta och både toppen och botten kan ha en mörk kastanjebrun färg. Skivversionen heter stesa i Italien.
En annan form av denna skinka kallas rotolata, som är rullad och har en jämnare fördelning av fett och muskler. Denna typ skivas ofta extremt tunt och steks. Ibland läggs även tunna skivor ovanpå en pizza innan den tillagas. Rotolata används oftare i Spanien än i Italien.
Stesa är ofta vanligare i USA och är vanligtvis den föredragna formen i Italien. Den brukar inte serveras i tunna skivor, utan istället tärnas upp för att lägga till en mängd olika rätter. Det kommer att lägga till lite fett, salt, krydda och smak, utan rökigheten hos traditionellt amerikanskt bacon.
En av de klassiska italienska rätterna som använder stesa är spaghetti carbonara. Ibland hänvisar folk till detta som den italienska bacon- och äggrätten. Normalt kräver recept för carbonara att en liten mängd tärnad pancetta tillsätts tillsammans med ingredienser som äggröra, persilja, vitlök, parmesanost och kokt pasta. För att förbereda såsen för carbonara, tillagas vanligtvis pancetta först. Som med de flesta typer av bacon måste stesa och rotolata vara färdigkokta.
Den starka smaken av pancetta gör att lite räcker långt. För ett carbonararecept som serverar fyra personer, skulle en kock förmodligen inte använda mer än ungefär ett uns (28.35 g) pancetta per portion. På grund av fetthalten i detta italienska kött kokar små bitar ner ganska snabbt.
Rolotada kan också användas för att göra några klassiska amerikanska rätter. Till exempel kan baconet i en bacon-, sallads- och tomatsmörgås ersättas med bitar av rotoladaskinka. Skivor måste skäras nästan papperstunna, och faktiskt kan det vara så den här typen av pancetta vanligtvis säljs. Eventuella stesa eller rotolada som köps i runda stycken ska skivas till önskad tunnhet innan tillagning.