Det finns ett brett utbud av olika korvar tillgängliga över hela världen, och de faller alla in i några få grundläggande kategorier. Korv görs främst med kryddat malet fläsk, även om annat kött ibland kan användas. Denna kombination av kött och kryddor är kategoriserad efter mängden bearbetning och inkluderar färsk, rökt och torkad korv. Vissa korvar har redan förkokats innan de når marknaden. Dessa korvar kategoriseras sedan ytterligare efter smak och typ, såsom frukostkorv, varmkorv eller bologna.
Färsk korv är gjord av rått kött och en kombination av kryddor. Denna typ av korv måste kylas innan användning och kokas helt innan servering. Korvbiffar, frukostlänkar och bratwurst är exempel på färska korvar. Det är viktigt att noggrant tillaga färsk korv och noggrant rengöra alla ytor som kommer i kontakt med rått kött för att undvika kontaminering och förhindra matförgiftning i samband med rått eller dåligt tillagat kött. Rätt handtvättteknik är också viktigt när man hanterar denna typ av korv.
Rökt korv hängs vanligtvis i ett rökhus eller placeras i en rökare och är helt eller delvis tillagad av röken som uppstår från en välkontrollerad eld. Röken bidrar till att smaksätta köttet och den här typen av korv är en favorit på delikatessdiskar över hela världen. Kielbasa är en typ av rökt korv som kräver ytterligare tillagning innan konsumtion. Färdiga rökta korvar inkluderar andouille, varmkorv och bologna.
Rödkorv görs av färskt kött och kryddor och täcks sedan med salt. Köttet får sedan lufttorka under en viss tid, vanligtvis flera veckor. Denna härdningsprocess kokar i huvudsak korven under en tidsperiod. Exempel på torkade korvar inkluderar salami, chorizo och coppa. I vissa delar av världen är kurerad korv mer känd som sommarkorv på grund av att den inte kräver kylning under årets varmare månader.
Förkokta korvar kan göras med färskt, rökt eller saltat kött, och ibland kan en kombination av dessa metoder användas. Ett mosat hopkok av kött och kryddor placeras i ett korvskinn och tillagas sedan på lämpligt sätt, beroende på den specifika typen av korv. Några exempel på förkokta korvar inkluderar frankfurter, mortadella och bratwurst. Även om denna typ av korv ofta äts direkt från förpackningen, kan den också skäras upp och tillagas i andra maträtter.