Rent tekniskt är det säkert att äta rå pancetta. Detta förutsätter att pancetta är ordentligt härdad, vilket den borde vara om den ska kallas pancetta; annars är det egentligen bara okokt fläskmage, som inte är säkert att äta. Den förutsätter också att pancetta har hanterats korrekt under hela dess resor, från härdningsstadiet till slutlig konsumtion. Personen som äter pancetta bör också vara vid god hälsa, eftersom både processen att smälta rått kött och några av de naturliga bakterierna som förekommer på ytan av rått kött kan orsaka problem hos människor som är sjuka.
Pancetta är en typ av fläsk som saltas med tiden. Denna process utförs noggrant och övervakas för att säkerställa att köttet faktiskt härdar. Om skadliga bakterier kommer in i köttet under denna process, skulle köttet ruttna och härskna istället för att konserveras. Det är möjligt för charkuterier att få vissa bakterier som kan orsaka magsmärtor eller andra sjukdomar, men dessa livsmedelsburna problem är inte specifika för charkuterier. I huvudsak förhindrar härdningsprocessen bakterier från att växa inuti den råa pancetta, vilket gör att den kan bevaras under en längre tid.
Vissa charkuterier torkas också, vilket tar bort den naturliga fukthalten. Detta gör att köttet kan hållas under en längre tid utan att bli dåligt. Rå pancetta torkas vanligtvis inte, vilket innebär att den inte håller lika länge som vissa torkade kött och måste kylas för att behålla sin livskraft.
Problem kan uppstå med rå pancetta som, trots härdningsprocessen, kan göra det osäkert att äta utan tillagning. Ett problem är felaktig hantering av köttet. Detta kan inkludera att rå pancetta lämnas utanför kylen i flera timmar eller längre, vilket ger bakterierna chansen att penetrera köttet och växa. Ett annat problem som kan uppstå kommer från risken för korskontaminering. Om pancetta tillåts komma i kontakt med ytor som har utsatts för riktigt rått kött, såsom bänkskivor eller knivblad, kan skadliga bakterier överföras till köttet.
Med kommersiellt producerad rå pancetta kan det också finnas problem med märkningen av maten. Det finns inte alltid en klar förståelse för vad pancetta är, och vissa länder har få lagar för att diktera vad något måste vara för att bli märkt som pancetta. Detta kan leda till att ett företag märker en platta med okokt, otorkad fläskmage som pancetta, vilket är helt osäkert att äta rå. Av denna anledning är det viktigt att läsa och följa eventuella instruktioner som finns tryckta på förpackningen som pancetan kommer i.