Termen ”opastöriserad yoghurt” kan syfta på yoghurt som är gjord med opastöriserad mjölk eller yoghurt som inte har pastöriserats i sig. Vilken definition som gäller för en given uppsättning yoghurtprodukter är vanligtvis en faktor för plats, sed och tolkning. I de flesta delar av världen pastöriseras mjölk rutinmässigt innan den kommer ut på marknaden, och yoghurt görs vanligtvis med denna mjölk. Komplett yoghurt kan sedan pastöriseras igen, även om detta inte är lika vanligt. Så länge som en yoghurt görs med pastöriserad mjölk är behovet av pastörisering i stort sett uppfyllt.
Pastörisering är en process genom vilken mjölk och andra mejeriprodukter värms upp till mycket höga temperaturer och hålls där under en viss tid. Detta dödar patogener och andra bakterier genom att skapa en miljö där de inte kan frodas eller föröka sig. Mjölken kyls sedan, förpackas och säljs. Den har vanligtvis en mycket längre hållbarhet än opastöriserad mjölk, och den innebär också färre hälsorisker.
En förståelse för opastöriserad yoghurt är yoghurt gjord med opastöriserad mjölk. Mjölk är yoghurtens primära ingrediens. Att använda opastöriserad mjölk i matlagning, bakning eller jäsning väcker samma hälsoproblem som att dricka den. Människor i jordbrukssamhällen på landsbygden gör ofta yoghurt på detta sätt – vanligtvis med mjölk direkt från korna – men det är ovanligt i mer storstadsområden. De flesta regeringars hälsomyndigheter sätter även restriktioner på försäljning och distribution av denna typ av opastöriserad yoghurt.
Oftare hänför sig termen ”opastöriserad yoghurt” till yoghurt gjord med pastöriserad mjölk, men som inte har genomgått en egen pastöriseringsprocess. Majoriteten av yoghurtbaserade livsmedel som finns tillgängliga är opastöriserad yoghurt i denna mening. Att pastörisera den färdiga produkten är vanligtvis inte nödvändigt, och det dödar vanligtvis de aktiva kulturerna som gör det nyttigt att äta yoghurt.
Yoghurt görs genom att introducera vissa bakterier i värmd mjölk, där Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus och Lactobacillus acidophilus är de vanligaste. Dessa bakterier livnär sig på de naturliga sockerarterna i mjölken och utsöndrar en sur biprodukt. Med tiden – vanligtvis minst fyra timmar – förvandlar dessa sekret mjölken från en vätska till en syrlig, krämig fast substans.
Denna slutprodukt, som i sig är yoghurt, måste kylas för att inte förstöras. Den kommer dock att hålla sig fräsch i flera veckor och den är säker att äta direkt. Bakteriekulturerna slutar jäsa mjölken efter att de har kylts, men de förblir vid liv och anses väl i det medicinska samfundet som hälsosamma och fördelaktiga, särskilt när det gäller att hjälpa till med matsmältningen. Tillverkare märker ofta yoghurt som innehåller dessa bakterier med frasen ”levande och aktiva kulturer.”
Dessa levande och aktiva kulturer kommer inte att överleva pastörisering, precis som de inte kommer att överleva bakning eller matlagning. Som sådan är majoriteten av yoghurten som är bekant för de flesta konsumenter tekniskt opastöriserad yoghurt. Vissa mejerier ompastöriserar sina yoghurtprodukter, men detta är relativt ovanligt eftersom det dödar de hjälpsamma bakterierna. Smaken är densamma, och hållbarheten är längre eftersom pastöriserad yoghurt inte behöver kylas. Likaså är det mindre populärt bland konsumenterna eftersom det ger så få fördelar.