Persipan är huvudsakligen gjord av socker och malda aprikos- eller persikakärnor, och är ett substitut för den dessertfyllda marsipanen. Termen i sig är en hybrid av det vetenskapliga namnet för persika, Prunus persica och ”marsipan”. Fyllningen skapas på samma sätt som marsipan, men eftersom den använder persikokärnor istället för mandel är den betydligt billigare än marsipan.
Liksom marsipan tillverkas persipan över hela världen men är mest populär i Europa. Medan marsipan skapas genom att mala mandel och blanda dem med socker, skapas persipan genom att mala persiko- eller aprikosgropar, ofta kallade kärnor, och lägga dem till socker. Denna kombination skapar en pasta från vilken fyllningen skapas, vanligtvis genom att tillsätta mer socker. Pastan kommer att innehålla cirka 35 procent socker. Fyllningen kommer dock att ha närmare 60 procent socker.
Till skillnad från marsipan innehåller persipan ofta 0.5 procent stärkelse. Eftersom fyllningarna liknar varandra är stärkelsen ofta ett nödvändigt tillskott så att persipan lätt kan särskiljas visuellt från marsipan med hjälp av ett jodtest. När jodlösning kommer i kontakt med stärkelse färgar den stärkelsen mörklila.
Både persika och aprikoskärnor är giftiga i sitt råa tillstånd. De innehåller amygdalin, som, när det bryts ned, blir vätecyanid. Dessa kärnor är aldrig säkra att äta råa och måste bearbetas innan de används för att ta bort giftet. Toxinet är också anledningen till att dessa fruktkärnor inte ofta används i livsmedelsproduktion och är därför billigare.
Persipan anses generellt vara av lägre kvalitet än marsipan. Det finns också en skillnad i smak som vissa föredrar framför marsipan. Dessutom innehåller persipan ofta mer socker än sin dyrare motsvarighet för att bekämpa fruktkärnornas bittra smak.
Även om persipan kan användas som ersättning för marsipan i alla typer av rätter, kommersiellt är tårtfyllningar och kakor de vanligaste efterrätterna som använder ersättningen. Marsipan finns också ofta i godis, men persipan används sällan kommersiellt för godisgodis. Pastan kan dock köpas online eller i vissa europeiska butiker för användning i hemlagade desserter.
Eftersom de ofta är en ingrediens i julgodis, hittas båda fyllningarna oftast runt jul. I Tyskland kan man dock hitta båda året runt. I USA är dessa fyllningar mycket mindre populära. Även om marsipan kan hittas kommersiellt i USA, vanligtvis runt semesterperioden, är de flesta amerikaner inte bekanta med persipan alls.