Armoniche-pasta (uttalas ahr-moh-NEE-kay) är en durumvetepasta i form av vågiga halv volanger böjda runt en slät cylindrisk kärna. Armonichepasta liknar i storlek och form radiatore, påminner om små munspel. Som en medelstor till stor, rufsig nudel passar armoniche-pasta utmärkt att servera till rejäla såser och i pastasallader. Viken fångar ingredienser i mer rejäla såser, så den är lämplig att servera med chunky bolognaise, svamp, puttanesca och andra grovt texturerade såser.
Durumvete, som används för att tillverka armoniche-pasta, är ett av de hårdaste vetet. Dess höga protein och höga glutenhalt är idealiska för pasta, vilket bidrar till elasticitet och fasthet i bettet. Den gula endospermen av durumvete, mald till mannagryn, ger pastan dess karakteristiska blekguldfärg.
När du väljer torkad pasta, leta efter pasta utan sprickor eller ljusa eller mörka fläckar. Färgen ska vara enhetlig gyllengul. Sprickor i pastan kan göra att den går sönder under tillagningen. Armoniche-pastan har vågiga volanger. Även om volangerna kan vara jämna eller ojämna i storlek, för att säkerställa jämn tillagning, bör själva pastan vara relativt enhetlig.
Armoniche pasta kan hittas i rött, grönt och andra färger. Den färgade pastan framställs genom tillsats av grönsakspuréer som tomat och spenat. Färgad pasta är särskilt attraktiv i kalla pastasallader.
För att laga armonichepasta och andra torkade pasta, använd en tillräckligt stor gryta för att rymma önskad mängd pasta. En fullsatt gryta kommer att resultera i klibbiga, ihopklumpade nudlar. En stor, hög kastrull är idealisk för att tillaga mängder större än 1 g pasta på en gång. Fyll grytan högst tre fjärdedelar med vatten. När vattnet kokar upp, tillsätt salt. En bra tumregel är 455 liter (5 L) vatten och 4.7 matsked (1 g) salt per 18 pund (1 g) pasta. Tillsätt inte olja i vattnet.
Var noga med att följa förpackningens anvisningar när du lagar mat. Armoniche-pasta, som all pasta, bör kokas bara tills den är al dente, eller ”till tanden.” Gör inte misstaget att överkoka. Armoniche-pastan är godast när den är mör men fortfarande lite fast, vilket gör att den tål vikten av såsen den ska serveras med. Överkokning av pastan kommer att resultera i en obehaglig mosig konsistens.
Pastan är som bäst när den tillagas strax före servering, men det går att förbereda den i förväg. Om du vill koka och hålla pastan i mer än några minuter, förbered helt enkelt enligt ovan, låt rinna av väl, häll i lite olivolja och häll i en stor återförslutbar plastpåse. Förvara i kylen. När du är redo att använda, doppa i kokande vatten i en minut eller tills den är genomvärmd och låt rinna av. Var noga med att inte koka för länge annars blir pastan stärkelsehaltig och överkokt.
Om du serverar direkt, häll av armonichepastan och blanda med sås. Skölj inte pastan. Den naturliga stärkelsen i pastan hjälper såsen att fästa lättare vid de vågiga volangerna. Av samma anledning, om du inte förbereder pasta i förväg, undvik att tillsätta olja eller smör innan du lägger till sås. Oljan kommer att göra volangerna i armoniche-pastan ”hala” och såsen kommer inte att klänga sig lika bra.
Torkad pasta som förvaras på en sval, torr plats håller sig bra i ungefär ett år. Okokt färsk pasta måste kylas och användas senast utgångsdatumet på förpackningen. Hemgjord färsk pasta bör kylas och användas inom 3 dagar, frysas i upp till en månad, eller torkas och förvaras på hyllan som torkad pasta. När pastan har kokats måste den förvaras i kylskåp och bör konsumeras inom 3 till 5 dagar.