Två olika mejeriprodukter bär namnet kärnmjölk, beroende på var i världen konsumenten befinner sig. Traditionell eller gammaldags kärnmjölk är vätskan som blir över efter kärnning av smör, och den är populär i Indien och Sydostasien. Odlad kärnmjölk, den produkt som vanligtvis finns märkt med detta namn i amerikanska stormarknader, är en fermenterad mjölkprodukt. I båda fallen är den krämig och rik, och båda varianterna kan drickas direkt eller läggas till bakprojekt.
Gammaldags kärnmjölk är mycket tunnare än odlad och tenderar att vara blekare och surare än vanlig mjölk. Det skapas när smör kärnas. Traditionellt skulle gårdar skumma grädde från toppen av färsk mjölk och samla upp den i ett kar för kärnning. Det gick ofta flera dagar innan det fanns tillräckligt med grädde för att kärna till smör, och som ett resultat skulle det surna något. Lite syrad grädde är lättare att kärna och ger en specifik smak till smör som vissa konsumenter föredrar.
Efter kärnning togs smöret bort och tvättades i kallt vatten för att avlägsna överflödig mjölk innan det saltades i konserveringssyfte. Vätskan som blev kvar i kärnan efter att smöret togs bort kom att kallas ”kärnmjölk” och kännetecknades av att den var rik, sur och sur i smaken, ofta med flingor av smör som flöt i den. Denna sura, krämiga dryck dricks i många delar av världen, även om den är svår att få tag på i USA.
Odlad kärnmjölk skapas genom jäsning av mjölk så att mjölksocker blir till mjölksyra, vilket gör att mjölkproteiner blir fasta, eftersom de inte längre är lösliga i surare förhållanden. Detta resulterar i bitar av material och en tjockare mjölk, så kallad klabbning. Drycken är också syrligare än vanlig mjölk på grund av dess ökade syra. Kärnmjölk kan hålla längre än vanlig mjölk, eftersom de sura förhållandena hindrar skadliga bakterier från att frodas. Gräddfil skapas med en liknande process, med grädde istället för mjölk under jäsningen.
Många bagare använder odlad kärnmjölk i scones, kex, pannkakor och andra liknande produkter på grund av den syrliga smaken den ger. Konsumenter måste vara försiktiga med det, eftersom det är en sur produkt. Även om skadliga bakterier inte borde kunna frodas i det, om smaken är något dålig, är det bättre att göra sig av med kärnmjölken än att uppleva mindre gastrointestinala besvär som ett resultat av herrelösa bakterier eller mögel.