Glass med flytande kväve innehåller samma ingredienser som normalt används för att göra glass, men fryses med flytande kväve istället för att kyla i frysen. Kvävet är tillräckligt kallt för att frysa ingredienserna på några minuter, för en omedelbar behandling. Att hantera kvävet kräver några grundläggande säkerhetsåtgärder, men att göra flytande kväveglass kan vara snabbt, enkelt och roligt.
Till en början började glass med flytande kväve som ett klassrumsexperiment. Lärare använde tekniken för att få sina elever entusiastiska över naturvetenskap. Med framväxten av molekylär gastronomi, inkluderingen av vetenskap i matlagning som utövas av vissa kändiskockar, har flytande kväveglass flyttats från laboratoriet och in i köket.
Att göra flytande kväveglass börjar med ett glassrecept. Grädde, socker och smakämnen hälls i en metallskål och blandas tills det blandas. Tyngre fasta bitar som choklad eller bitar av frukt kan läggas till här, eller så kan kocken vänta med att lägga till dem under frysningsprocessen för att hålla dem från att sedimentera till botten. När ingredienserna har blandats används flytande kväve för att frysa blandningen till glass.
Vid hantering av flytande kväve är säkerhetsåtgärder avgörande. Flytande kväve är extremt kallt, -320° Fahrenheit (-196° Celsius), och exponering kan vara potentiellt skadlig. Handskar och skyddsglasögon är ett måste för alla som hanterar kvävet. En speciell behållare som kallas Dewar krävs för att säkert lagra och transportera kvävet. Personer som inte är bekanta med kemikalien bör söka råd, antingen från leverantören eller från en professionell som använder flytande kväve regelbundet, för säkerhetstips och försiktighetsåtgärder.
Kocken rör om blandningen samtidigt som den tillsätter lite flytande kväve. När den träffar skålen rullar böljande dimmmoln ut för en imponerande bit av teater. Blandningen börjar svalna och tjockna direkt. När dimman lättar tillsätts mer kväve, tills glassen är helt frusen. Vanligtvis krävs ett 5:1-förhållande mellan kväve och glass, vilket innebär att det krävs cirka 5 liter flytande kväve för att göra 1 liter glass. Så fort den flytande kväveglassen stelnar är den redo att ätas.
Medan de flesta ingredienserna finns tillgängliga i alla livsmedelsbutiker, är flytande kväve lite svårare att få tag på. Det används ofta i en mängd olika industrier, inklusive svetsning och medicin. Skollaboratorier kommer sannolikt också att ha tillgång. För personer utan en uppenbar källa kommer en internetsökning att ge en lista över lokala leverantörer som kan tillhandahålla flytande kväve och en Dewar.