En chef de partie är en kock som är ansvarig för en del av en restaurangs kök. I mindre kök kan han eller hon arbeta ensam, medan i större kök kan en kock övervaka andra som arbetar på samma station. Denna position kan också kallas en linjekock eller stationskock och är ansvarig för att tillaga specifika rätter. Som med vilken position som helst i en restaurangs kök, måste denna kock trivas i en högtrycksmiljö; tidshantering och organisation är lika viktiga som kulinariska färdigheter för denna position.
Kökshierarki
I ett typiskt köks kommandokedja skulle chefen de partie vara den tredje ansvarig, efter chefskocken, även känd som chefskocken, och souschefen. I den här chefspositionen skulle en kock de party behöva vara bekväm med att ta emot beställningar från köksmästaren samtidigt som han sköter sin egen personal. Detta är vanligtvis inte en nybörjartjänst eftersom det kräver kulinarisk expertis och förmågan att arbeta självständigt.
Ett stort kök kan ha mer än en chef de partie, och en hierarki följer med dem som delar denna titel. Vissa kök kan märka den andra befälhavaren i raden kockar som en demi chef de partie, medan andra kan tilldela hierarki baserat på ansvar, med saucier som den högsta positionen. Denna kock är vanligtvis ansvarig för alla sauteringar, aptitretare och avslutande såser.
Typer av Chefs de Partie
Varje station i ett kök kan ha sin egen chef de partie, som fokuserar på att laga en viss typ av mat eller att tillaga mat på ett visst sätt. Poissonier är ansvarig för att förbereda all fisk, medan rotisseur hanterar rostat kött och friturier frites mat. Grönsaker tillagas av entremetier och patissier gör desserter och bakverk. Chefen de garde, eller skafferikocken, är ansvarig för all kall mat, inklusive sallader och kalla hors d’oeuvres. En kock de partie som fyller i där det behövs kallas roundsman, swing cook eller tournant.
Köksorganisation
Det komplexa systemet för köksorganisation utvecklades av Georges Auguste Escoffier, som till stor del är krediterad för att modernisera den stora hotellrestaurangen i Europa i slutet av 1800-talet. Tidigare innebar grand dining stora bufféer med mat där gästerna serverade sig själva; Escoffier förenklade menyer och serverade varje rätt i tur och ordning. Kraven från ett lyxhotells gäster innebar att Escoffier fick i uppdrag att servera överdådiga måltider på kort tid, så han behövde organisera köket på ett sätt för att snabbt få ut maten utan att skada dess kvalitet. Med hjälp av sin erfarenhet från den franska armén utvecklade Escoffier brigade de cuisine, ett uttömmande system med tydlig auktoritet och ansvar. Systemet används fortfarande till stor del på restauranger idag, med mer formella kök som behåller de franska termerna.