Mozzarella är en unik italiensk ost, traditionellt gjord av vattenbuffelns mjölk, även om får- och komjölk används i allt större utsträckning på grund av den höga efterfrågan på osten och den begränsade mängden vattenbuffelmjölk som finns tillgänglig. Mozzarella är en mjuk ost, designad för att ätas färsk. Helst bör mozzarella ätas inom några timmar efter tillverkningen och kommer att smaka bäst om den äts inom tre dagar. Med tillkomsten av stabilisatorer är kommersiellt bearbetad mozzarella tillgänglig, även om den inte går att jämföra med äkta, färsk mozzarella.
Mozzarella har tillverkats i Italien i århundraden, även om det inte blev en mycket populär ostprodukt förrän på nittonhundratalet, med tillkomsten av kyl- och snabbtransportsystem. Många ostälskare tycker att den bästa mozzarellan bara kan hittas i Neapel, där den fortfarande tillverkas för hand på traditionellt sätt. Men många osttillverkare och mejerier över hela världen gör mozzarella, och osten är relativt lätt att göra hemma också.
Mozzarella kommer vanligtvis suspenderad i en saltlake eller oljelösning för att hålla osten fuktig och fräsch. Den bör ätas inom några dagar och är läcker smält på pizzor, skivad i omgångar för sallader och i många andra kulinariska tillämpningar. Osten i sig är mycket mild, smakar lätt syrlig och något söt, med starka mjölkiga övertoner. Traditionell mozzarella kommer ibland med mjölk. Förutom att säljs i bollar suspenderade i en lösning, formas mozzarella också till stockar eller rep, som kan smaksättas med örter eller rökas.
Mozzarella tillverkas genom att värma mjölk med löpe för att bilda ostmassa. Ostmassan separeras från vasslen och skärs sedan för att uppmuntra till ytterligare dränering, innan den får sitta så att den når ett pH på minst 5.2. Sedan kontrolleras ostmassan för att se om den är redo att ”snurras” genom att släppas i hett vatten. Ostmassan ska mjukna och börja bilda strängar, vilket indikerar att de är redo att knådas. Om ostmassan går sönder är den inte tillräckligt sur och bör stå kvar längre.
Om ostmassan är redo att snurras bryts den upp i små bitar medan hett vatten hälls över dem och knådas sedan. Mozzarellan kommer att börja bilda tunna blanka lager när den viks över sig själv, och slutligen slutar i en glänsande, tät ostboll som lätt går sönder när den dras. Om osten formas till flätor eller rep, knådas osten till långa remsor där de sedan vävs. Mozzarellan sänks ner i ett kallt bad för att behålla sin form och kan sedan förvaras i saltlake eller olja i några timmar innan den äts.
Kommersiell mozzarella görs på ungefär samma sätt, men stabilisatorer har införts så att osten inte blir för trådig eller mosig när den sitter. Kommersiell mozzarella är ofta mycket torrare än traditionell stil och är ofta något gummiaktig. Det är säkert lämpligt för vissa användningsområden, men om färsk mozzarella är tillgänglig eller kockar har tid att göra sin egen, är detta att föredra.