Fermenterade livsmedel kan kategoriseras efter typ, inklusive drycker som kombucha, öl och mjöd; mejeriprodukter såsom ost, kefir och yoghurt; och grönsaksbaserade förbrukningsvaror som kimchi, surkål och natto. Jäsningsprocessen skiljer sig beroende på typ, men involverar i allmänhet oxidation av organiska föreningar. När mat fermenteras producerar bakterier biprodukter som mjölksyra som ändrar konsistens och smak på olika sätt. Att konsumera fermenterad mat innebär både hälsorisker och fördelar.
Drycker är några av de tidigaste typerna av fermenterade livsmedel som produceras av människor. Vin, öl och mjöd är alla jästa drycker. Jäst omvandlar glukos till alkohol och koldioxid. Öl är gjord av korn, humle och jäst. Cider är jäst äppeljuice, vin tillverkas av vindruvor och andra frukter och mjöd är honungsbaserat.
Kombucha är fermenterat te som kan smaksättas med fruktjuicer och göras hemma eller köpas kommersiellt. En massa av bakterier och jäst som kallas svampen, eller SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier och jäst), bildar kombuchakulturen. Socker läggs till teet och SCOBY livnär sig på det och producerar en mängd olika syror.
Fermenterade mejeriprodukter kallas även odlade mejeri- eller mjölkmat och inkluderar produkter fermenterade med mjölksyrabakterier. Ost är en fast fermenterad mjölkprodukt som fermenteras med en mängd olika mögelsvampar och bakterier, beroende på typ. Yoghurt är en bakteriell fermentering av mjölk som producerar en mjölksyra som skapar den karakteristiska konsistensen. Kefir, gjord av kefirkorn, görs ofta med däggdjurs- och sojamjölk, men kan också göras av fruktjuicer.
Kimchi, surkål och pickles är allmänt konsumerade fermenterade grönsaker. Kimchi är en koreansk krydda eller tillbehör av fermenterad kål och kryddor som varierar regionalt. Surkål är strimlad kål jäst av mjölksyrabakterier som ger den en syrlig smak. Natto, eller sojabönor fermenterade med hö eller gräsbacill, är en frukostmat som traditionellt konsumeras med ris i Japan. Inlagda gurkor såväl som andra inlagda grönsaker inlagdas vanligtvis i vinäger eller saltlake och jäser sedan genom laktojäsning.
Fisk och kött kan också jäsa. Fermenterade malda räkor är en vanlig sydostasiatisk ingrediens, liksom fisksås, en fermenterad sås som härrör från fisk. Vissa charkprodukter, inklusive pepperoni, involverar jäsning eftersom processen minskar fukt och hindrar tillväxten av bakterier som kan förstöra köttet.
Att konsumera fermenterad mat tros ge några viktiga hälsofördelar, även om vissa påståenden inte har studerats väl. Den främsta fördelen med de flesta fermenterade livsmedel är förbättrad matsmältning eftersom dessa produkter innehåller acidophilus-bakterier. Att öka denna tarmflora är kopplat till ett mer motståndskraftigt immunförsvar. Fermentering berikar också maten biologiskt genom att öka protein, vitaminer och essentiella fetter och aminosyror.
Det finns vissa risker med att konsumera fermenterad mat, inklusive möjligheten att drabbas av botulism. Även om det är sällsynt, kan förorenade hemkonserverade och fermenterade livsmedel orsaka botulism. Korrekt beredningsmetoder och jäsning vid en kall temperatur under 37 grader Fahrenheit (2.77 grader Celsius) kommer att motverka tillväxt av botulismbakterier. Höga temperaturer förstör botulismtoxinet, så om det råder tvivel om säkerheten hos en fermenterad livsmedelsprodukt kan kokning i cirka 10 minuter hjälpa till att garantera säkerheten.