Tempurarullar är en typ av sushirulle, som i sin tur är en typ av japanskt kök. Sushirullar är något flexibla, och formen är öppen för mycket experimenterande. Den mest traditionella rullen är vanligtvis en fiskbit omgiven av ris och rullad till en torkad bit tång, sedan hackad i små, enhetliga rundlar. När tempura är inblandat tar någon form av friterad mat platsen för fisken – eller, möjligen, läggs vid sidan av fisken. Det finns många olika möjligheter. Tempura är ett specifikt sätt att misshandla och steka allt från grönsaker till skaldjur och kött. Några av de vanligaste rullarna som tillverkas i den här stilen innehåller tempuraräkor, men dessa är inte på något sätt de enda möjligheterna. Mycket beror på kockens kreativitet och matgästernas smaker.
Förstå Tempura-processen
En av de vanligaste metoderna för snabbstekning i det japanska köket är allmänt känd som ”tempura”, och maten som blir resultatet går också under detta namn. Vegetabilisk tempura, till exempel, består vanligtvis av grovt hackade grönsaker – broccoli, svamp och morötter är vanliga alternativ – som steks mer eller mindre hela; många kött och fisk kan också tillagas med denna process. I vissa fall serveras tempurarätter helt för sig själva, vanligtvis som tallrikar eller individuella tallrikar. När de används som fyllning i sushi kallas resultatet ofta för en ”tempurarulle”.
Själva tempurasmeten är oftast ganska enkel. Det görs vanligtvis med bara kallt mjöl, ägg och kallt vatten. Äggen tillsätts först i vattnet och vispas för att blanda ihop de två. Sedan rörs mjölet kort i äggblandningen. Om det görs ordentligt kommer det vanligtvis att finnas kvar lite oblandat mjöl i smeten. När maten är belagd, placeras den kort i en fritös eller wok med en brunn med olja. Huvudidén är att få en krispig, krispig utsida med bibehållen fräschör och mjukhet på insidan.
Grunderna i sushi
De flesta japanska matexperter är snabba med att påpeka att termen ”sushi” är ganska bred och kan omfatta ett antal olika nyanserade livsmedel. När det kommer till semlor är grundkompositionen ofta ganska okomplicerad. För att skapa nästan alla slags rullar, inklusive tempurarullar, läggs ark av torkat tång, även känd som nori, på en sushimatta eller plastfolie. Riset fördelas sedan jämnt över toppen av tången. Skulle en kock vilja ha riset utanpå rullen vänder han eller hon helt enkelt på arket. Annars läggs övriga ingredienser direkt på tången.
Sushiris är normalt mer komplicerat än det vanliga vita riset som folk är vana vid att tillaga hemma. Det är vanligtvis inte svårt, men det krävs lite kunskap – och ibland lite övning – för att komma rätt. Sushiris är formellt känt som sumeshi. Den är gjord med kokt ris och sushi-risvinäger, som traditionellt är känt som mirin. Vinägern kan köpas i butik men är vanligtvis hemlagad med risvin, risvinäger, salt och ibland en liten mängd kelp.
Tempura Räkrullar
En av de vanligaste och populäraste rullarna av tempura-typ görs med stekta räkor. Tempura räkor görs genom att skala och deveiera färska, råa räkor. Kockar klipper svansen, men tar vanligtvis inte bort den, och normalt doppar de var och en i smeten mycket snabbt. När alla räkor är belagda doppas de i varm olja och friteras. Efter stekning kan svansarna skäras av, men många tempurarullar görs med en del av räksvansarna intakta. Räkorna ställs sedan åt sidan för att rinna av medan resten av ingredienserna förbereds.
I de flesta fall, ju färskare räkor, desto bättre. Några av de mest traditionella versionerna börjar med levande räkor och slutar med en komplett rätt inom loppet av en timme eller mindre.
Andra kombinationer
Räkor är inte på något sätt det enda alternativet som finns tillgängligt av tempura-typ. Sushi-kockar använder ofta stekta grönsaker och ibland även annat kött för att fylla sina semlor. Tunt skivad gurka eller avokado kan också ingå, beroende på rullens komplexitet och storlek. Majonnäs används också ofta, och färskost är också ett populärt tillskott. Så länge som något i rullen har tillagats i tempura-stil kan hela rätten bära namnet.