En grönsaksmärg, även ibland kallad märggrönsak eller märgsquash, är en grön, långsträckt frukt med mild smak som påminner om en zucchini. Den kan komma i lite olika former och storlekar som avlång, oval eller klotformig, och kan växa var som helst från nio tum lång till 18 tum (23 till 46 cm). Märggrönsak har ett slätt mörkgrönt skal eller grönrandigt skal som är ätbart. Fruktköttet är vitt eller gräddfärgat, och smaken är i allmänhet intetsägande och söt. Grönsaksmärg som övermognar eller blir för stora kan dock bli bittra.
Märggrönsaker kräver ett varmt klimat, en väldränerad, rik jord och en viss mängd skugga för att växa. Grönsaksmärgfrön planteras vanligtvis i april och plantorna kan överföras till den förberedda marken i maj eller juni. Märgkrypan kan tillåtas växa som marktäckare eller kan tränas upp i en ram eller en vägg.
Även om de odlas över hela världen, är dessa grönsaker faktiskt inhemska i Centralamerika och Mexiko, och tillsammans med bönor och majs, var de en basgröda av indianerna. Märgsquashen tillhör släktet Cucurbita som har fyra arter, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata och Cucurbita pepo. Dessa grönsaksmärgsarter kan odlas året runt och, beroende på om de skördas på sommaren eller vintern, grupperas de som sommarsquash och vintersquash.
Även om termen ”grönsaksmärg” vanligtvis används för att specifikt referera till denna gröna, möra grönsak, kan termen sällan användas av vissa för att hänvisa till alla sommarsquasher i allmänhet. Andra sommarsquashar inkluderar zucchini, gul squash och pattypan squash, och dessa skördas när frukten fortfarande är omogen och mör. Dessa märggrönsaker kan ätas råa, kan kryddas i sallader, eller kan bakas, stekas, fyllda, inlagda eller tillagas på en mängd andra sätt. Vinter squash, som inkluderar butternut squash, ekollon squash och Hubbard squash, får mogna innan de skördas. De måste tillagas innan de kan ätas.
Bortsett från grönsaksmärgfrukten kan fröna, blommorna och de gröna delarna av märgsquashrankan ätas. Fröna, om de är mjuka, äts direkt eller så kan de malas till en pasta först. Mogna frön kan torkas och malas till ett mjöl, som sedan kan användas för att göra bröd. De gröna delarna och märgsquashblommorna kan tillagas som grönsaker. Squash finns tillgängligt under hela året och kan köpas på grönsaksmarknader, livsmedelsbutiker och andra färska grönsaksbutiker.