Jäst är en encellig svamp något släkt med svamp. Ordet kommer från det gamla engelska ordet ”gist”, vilket betyder bubbla eller skum. Det finns flera hundra arter identifierade av vetenskapen, men en typ, Saccharomyces cerivisiae, har använts i bakning och bryggning i tusentals år.
I Egypten har arkeologer upptäckt bevis på bryggerier och bagerier som använde jäst för upp till 4,000 19 år sedan. Men fram till XNUMX-talet var ingen helt säker på hur organismen fungerade eller vad den var. I det medeltida England troddes det resulterande skummet på öl till och med ha mirakelegenskaper och kallades godisgoode, vilket betyder ”Gud är god.”
1857 publicerade Louis Pasteur ett dokument som bevisade att jäst var en levande organism, och att skumningen och höjningen den orsakade faktiskt var en jäsningsprocess. Organismerna förbrukar syre och andas ut koldioxid, precis som människor. När de kombineras med gluten (proteinet som skapas när vete blandas med vatten) driver svamparna ut koldioxid, vilket orsakar bubblor i degen och ger bröd dess konsistens. När organismerna andas och andas ut smälts socker. Avfallet från denna process orsakar brödets jästiga smak.
Om organismerna får tillräckligt med mat och luft, och har en behaglig temperatur, förökar de sig mycket snabbt. I bröd gör detta att degen jäser, eftersom enstaka celler ersätts av enorma klasar. När bröddegen stansas och bearbetas efter första jäsningen fördelar den organismerna jämnt, så att de fortsätter att jäsa.
När öl jäser blir det smälta sockret till alkohol. Öljäst kan vara en av flera arter, med cerivisiae den vanligaste, som lägger sig på toppen eller botten under bryggningen, vilket i hög grad påverkar smaken. ”Toppjäsande” brygger tenderar att vara fruktiga och jäsa bäst vid höga temperaturer medan ”bottenjäsande” organismer gör mörk öl eller lager och jäser i ett svalare klimat.
Fram till andra världskriget användes jäst i färska kakor, vilket gav kakorna en livslängd på 10 dagar innan jästen blev dålig. Även om professionella bagare fortfarande kan använda den färska formen, är många kakor gjorda med aktiv torrjäst, som har mycket längre hållbarhet, och välkomnades av de flesta hembagare. I denna blandning torkades organismerna noggrant och skulle återupplivas i varmt vatten och därigenom hålla längre. Men om vattnet inte var mellan 105-115 grader F (cirka 40-46 C), skulle termisk chock döda svampen. På senare tid har snabbjäst blivit populärt. Denna sort behöver inte återfuktas och kan läggas direkt till degen.
Idag kan näringsjäst, som inte är en levande form av svamparna, användas som kosttillskott. Säljs i lösvikt eller i förpackningar med små flingor, den är rik på protein och B-vitaminer och har en stark nöt- eller ostsmak. Produkter för veganer och för personer med laktosintolerans använder ofta näringsjäst som ersättning för parmesanost, och till och med vissa biografer har börjat erbjuda det som ett hälsosamt alternativ pålägg till popcorn.