Fajitas är en Tex-Mex-rätt som består av marinerat, grillat kött som serveras på en mjöl- eller majstortilla. Även om fajitas ursprungligen gjorda av nötkött, kan de nu ofta hittas gjorda med kyckling, fisk, räkor och fläsk. Lök och paprika grillas ofta tillsammans med köttet, och traditionella Tex-Mex-kryddor, som salsa, ost, gräddfil och guacamole, kan serveras vid sidan av.
Ordet fajita är den spanska diminutiv av ”bälte” eller ”gördel”. Längs gränsen mellan Texas och Mexiko använde slaktare historiskt ordet för att referera till nötköttsmembranet, känt som ”skirt steak” i USA. Denna köttbit var mittpunkten i de första fajitas, som kanske åts redan på 1930-talet.
Liksom själmaten i den amerikanska södern uppstod fajitas från ett behov av att göra billig mat mer välsmakande. Det tunna, sega membranet är en av de minst önskvärda köttbitarna, och vanligtvis hade alla ranchhänder längs Rio Grande på 1930- och 40-talen råd. Fajitas använder sig av kjolstek så bra att den köttbiten fortfarande är den mest populära att använda i maträtten, och vissa hävdar att det inte är äkta att använda någon annan typ av kött.
Rätten som idag kallas fajitas kallades tacos al carbon, efter en mexikansk rätt, i sina tidiga inkarnationer som säljs i matställen. Medan tacos al carbon serveras färdig att äta för hand, med köttet insvept i en tortilla, serverar många restauranger idag fajitas med lite mer stil. Sizzling fajitas, som kom till bordet på en varm järnpanna, serverades första gången 1982 av kocken George Weidmann på Hyatt Regency i Austin, Texas. Rätten serveras med tortillas och kryddor vid sidan om, så att matgästen kan göra fajita-tacos efter hans eller hennes smak.