Unagi är namnet på sötvattenålar som är inhemska i Japan, delar av Kina och Korea. På japanska är unagi ett generiskt ord för sötvattenål av vilket ursprung som helst, men har kommit att representera en specifik typ av ål i det internationella kulinariska lexikonet. Termen är välkänd i hela den globala matlagningsgemenskapen som ett specifikt japanskt ålpreparat. Det är mycket vanligt i sushi, i soppor eller grillad och serverad över ris.
Det finns två huvudtyper av ål: de som lever i sötvatten och de som lever i havsvatten. Sötvattenålar från Japan är vetenskapligt klassade som Anguilla japonica. Denna typ av ål lever i de grunda flodmynningarna längs Japans kuster, östra Kina och den koreanska halvön. Ålarna vandrar ut i saltvatten för att leka och återvänder sedan till floder och bäckar för att leva ut sina liv. Jämfört med ålar i andra delar av världen är dessa bland de minsta.
Sötvattenål anses vara en delikatess i det japanska köket delvis på grund av hur dyra ålarna är. Ålagårdar finns i många delar av Japan, men deras drift är kostsam. Som köttätare behöver ålen en stor mängd protein varje dag för att trivas. Efterfrågan kräver vanligtvis också regelbunden skörd från ålens naturliga livsmiljöer.
De flesta unagi tillagas med en grill. Köttet är vanligtvis skivat mycket tunt, sedan stekt eller grillat på varje sida, så att köttet blir genomstekt. En söt marinad känd som ålsås är ett vanligt tillbehör till unagi. Exakta recept på ålsås varierar, men innehåller vanligtvis en ålfond, sojasås och söt risvinäger. Denna sås läggs vanligtvis till en rad japanska skaldjursrätter, inklusive fisk- och skaldjursberedningar.
Ett av de mest traditionella sätten att servera unagi är att helt enkelt lägga de marinerade, kokta remsorna över en risbädd. En sådan beredning är vanlig i husmanskost, i bento-lådor — som är japanska lunchlådor — samt på restauranger. Nudelsoppa innehåller vanligtvis ålen, och den serveras ofta på egen hand.
Ål serveras sällan rå i japansk matlagning. Även i sushi tillagas ålkött vanligtvis, sedan antingen rullas det till sushi maki mono, eller serveras ovanpå en liten dyna av ris nigiri stil, ofta förankrad med ett tunt bälte av tång. Unagi sushi är en av de vanligaste sushirätterna utanför Japan, till stor del eftersom den är tillagad. Det är ett första steg för många sushi-nybörjare.
Den globala populariteten för unagi sushi har lett till viss oro över hållbarheten i att skörda den japanska ålen. Många naturvårdare fruktar att den ökande efterfrågan kommer att leda till överskörd och kommer att utarma ursprungsbefolkningen. Förlust av livsmiljöer på grund av mänsklig utveckling av marken som omger många sötvattenmynningar har också lett till en allmän minskning av ålpopulationens storlek.