I många år har både professionella och amatörkockar bråkat om vilken typ av äpple som gör den bästa äppelpajen. Beslutet vilar till stor del på förväntningarna om hur en äppelpaj ska smaka. Mycket söta pajer kan göras av söta äpplen som Golden Delicious. Men de flesta föredrar en paj som har lite syrlighet. Flera varianter ger en äppelpaj med lite ”bit” på sig, men varje sort skiljer sig åt i smak.
Gravenstein-äpplen är vanligtvis säsongens första pajäpplen. När de är helt mogna kan dessa äpplen avnjutas bara för att ätas, även om de förblir något syrliga. De gör också exceptionellt god äppelmos. Trader Joe’s, till exempel, marknadsför specifikt osötad, ekologisk sås, som är ett trevligt tillskott till måltider inklusive kyckling eller fläsk.
Även vid full mognad smakar en Gravenstein inte helt sött, men den är komplex i smaken. Dess smak framkallar vitt vin och honung. Luther Burbank uppmuntrade kraftigt odlingen av Gravenstein och citeras som att ”om Gravenstein kunde fås under hela året, behöver inget annat äpple odlas.”
Sonoma County, i norra Kalifornien, brukade vara en av de största leverantörerna av denna underbara frukt. Nu återstår bara en handfull odlare, och äpplet är svårt att få tag på. Den har också en relativt kort säsong, som dyker upp i början av augusti och varar till och med möjligen början av oktober. Många hävdar att Gravenstein gör den bästa äppelpajen. Det är ett hårt äpple att toppa i en paj, eftersom det ger en intensiv, rik och komplex smak.
Många kan inte få tag i Gravensteins utan väntar istället på att Granny Smith-äpplen ska dyka upp. Granny Smiths har inte mycket smak, särskilt när de köps från en stormarknad. Ekologiska Granny Smiths kan vara lite mer komplexa i smaken, men vid full mognad krävs fortfarande mycket socker och extra krydda för att skapa en god äppelpaj.
När det finns tillgängligt är Rhode Island Greening ett utmärkt alternativ till Granny Smith. Liknande i form och storlek som Granny Smith, den är komplex i smaken, med en vinliknande smak som helt enkelt är utsökt. När Gravenstein-säsongen är över är Greenings det näst bästa valet för en äppelpaj. De kräver inte så mycket kryddning, även om de behöver sockras rikligt för att få en paj som inte är för syrlig. Bakning utvecklar en Greenings komplexitet. För dem på västkusten i USA är dessa äpplen svåra att hitta, men invånare på östkusten har tur, eftersom Rhode Island Greenings huvudsakligen odlas där.
Pippin, små och syrliga, kan också göra en utmärkt paj. Återigen mjuknar deras syrlighet när de bakar. De är lite svåra att skala, med tanke på att de är ungefär hälften så stora som Granny Smiths och Greenings. Men de är värda det extra besväret, och ger en utsökt äppelpaj. Pippiner är svårare att hitta än Granny Smiths och dyker upp strax efter Gravensteins. De är ett bra äpple att välja på när utbudet av Gravenstein minskar och Granny Smiths eller Greenings ännu inte har dykt upp.
Vissa bagare föredrar Winesap, som finns mer frekvent i England och Kanada, och ibland på USA:s östkust. Andra val för äppelpaj bakning inkluderar Braeburn; Bramley, populärast i England; och Summer Rambo, tillgänglig mestadels i Frankrike. Alla äpplen som är saftiga och åtminstone delvis syrliga kommer att vara ett bättre val för en äppelpaj än de flesta ”ätande” äpplen.
Att välja ekologiska äpplen för att fylla din äppelpaj kan också göra stor skillnad i smak jämfört med de äpplen som odlas med bekämpningsmedel. Även när de skalas tenderar konventionellt odlade äpplen att ha en bitter smak som kanske inte löser sig under gräddningen. Även om många äpplen kommer att ge en tilltalande äppelpaj, överlåter de flesta kockar till kraften hos Gravenstein för att producera den superlativa äppelpajen.