Alice Waters krediteras ofta som uppfinnaren av California Cuisine på 1970-talet på hennes berömda restaurang Chez Panisse, i Berkeley, Kalifornien. Denna rörelse ansågs reaktionär, och även om den tar många av sina rötter från fransk matlagning, motsatte den sig den franska traditionen att servera mat som inte är i säsong. Istället utvärderade California Cuisine överflöd av produkter tillgängliga lokalt och säsongsbetonat, och använde dessa livsmedel för att utgöra grunden för olika rätter. Kronärtskockor eller jordgubbar, fikon eller blandad sallad, allt användes när det var säsong. Så köket på en restaurang skulle förändras med årstiderna och erbjuda en intressant och varierad meny.
California Cuisine blev ”it”-maten ett tag. Restauranger som Wolfgang Pucks Spago dök upp för att möta kraven på denna nya matlagning. Egentligen var matlagningen inte precis ny, eftersom kockar i Europa hade arbetat med samma teorier i hundratals år. Även bönder kan sägas ha påverkat denna matstil, eftersom de övervägande åt färskvarorna från sina grönsaksträdgårdar.
Snart kom termen att förknippas med inte bara färsk matlagning, utan med mycket små portioner till extremt höga priser. När det är som värst är Kaliforniens kök utomordentligt pretentiöst. I vissa exklusiva restauranger kan man förvänta sig att betala mer än 20 US-dollar för en mycket liten sallad med blandad sallad.
När den är som bäst kan dock denna typ av kök erbjuda utsökt mat som präglas av sin fräschör och överflöd. Produkten erhålls vanligtvis dagligen. Skaldjur som Dungeness-krabban köps under säsong. Resulterande rätter ger fantastiska smaker eftersom maten är så fräsch. California Cuisine visade också tidigt ett markant intresse för ekologiskt jordbruk, och matgäster upptäckte, till sin förtjusning, smaken av mat fri från bekämpningsmedel.
California Cuisine ger oss också tidiga fusionsmatlagningsformer. Även om man kan få traditionella produkter, kan man också prova bok choy eller loquats, eller använda det enorma utbudet av lokala paprika för att variera restaurangutbudet. Denna matlagningsstil utnyttjade också trender i kulturen mot vegetarianism. En blandad vegetarisk tallrik serverad med ostsås gjord på lokala ostar kan locka vegetarianen. Dessutom kan äggrätter, gjorda av burfria ägg, eller suffléer gjorda av grädde från lokala mejerier erbjudas.
En av platsen för California Cuisine utanför de större städerna var John Ash Restaurant i Santa Rosa, Kalifornien. Lokala produkter, mejeriprodukter, ägg och kött var alltid kännetecknet för Ashs minimalistiska inställning till mat. Men den ständigt växande befolkningen av druvodlare, som ofta har förstört lokala gårdar för att odla ännu fler druvor, påverkar denna typ av kök. Denna trend innebär att de flesta produkter som köps på lokala bondemarknader och från leverantörer inte längre är färskplockade, utan lastas in från Central Valley.