All cheddarost är, tekniskt sett, lagrad cheddar. Att lagra osten efter att den har formats och pressats är en del av processen som krävs för att göra den till en ätbar och smakrik ost. Åtminstone måste cheddarost lämnas att mogna i ungefär tre månader för att ha den karaktär som förväntas av mild cheddar. Det finns dock lagrade cheddarostar som har fått mogna i 10 år eller längre. När cheddar får åldras blir dess smak skarpare och sötare och dess konsistens blir hårdare och sprödare.
Processen att skapa lagrad cheddar innebär att ost som har genomgått cheddarprocessen placeras i ett område där temperaturen och luftfuktigheten är noggrant kontrollerad. När osten kom från den engelska staden Cheddar, gav närliggande grottor perfekta förutsättningar för att lagra osten. Tillverkningen av cheddar utförs nu i många delar av världen, och de förhållanden som finns inne i grottorna i Cheddar replikeras så att osten kan åldras ordentligt.
De flesta länder, inklusive USA, har inga officiella riktlinjer om hur länge cheddarost måste åldras för att få beteckningar som ”skarp” eller ”reserv”. För att uppfylla riktlinjer som definierar ostens kemiska sammansättning måste lagrad cheddar mogna i minst tre månader; utöver det är smaken och åldern på cheddaren helt upp till ostmakarnas märkning och preferenser. Som sagt, extra vass cheddar lagras i allmänhet i minst 18 månader, med vissa kommersiella ostar som sitter i upp till fem år.
Med tillkomsten av den kommersiella produktionen av cheddarost har det uppstått en viss förvirring om vad som egentligen är cheddarost och vad som inte är det. Lagrad cheddarost är oftast märkt som sådan och visas i block, ibland inkapslad i vax eller andra omslag. Kommersiella ostar som efterliknar lagrad cheddar, men som inte är lagrade, tenderar att vara gummiartade eller kommer i form av pålägg, skivor eller icke-fasta emulsioner. Dessa ostar är inte cheddar och är ofta bara smakämnen suspenderade i olja.
Riktig lagrad cheddar har en distinkt, skarp smak och sötma. Den serveras bäst i rumstemperatur eller endast lätt kyld och äts rå med brödskivor, kex eller frukt. Ju längre osten lagras, desto mindre benägen är den att smälta smidigt och tillagas bäst som en del av en blandning av ostar som smälter smidigare.