Lammhals är en speciell del av lamm, men det specifika området varierar beroende på slaktarens land. Vanligtvis används termen i Storbritannien för att beskriva ett område av djuret som är en del av ryggen och bakom det som icke-slaktare skulle kalla halsen. Denna köttbit innehåller ryggradsben och bindväv, men en slaktare kan ta bort benet åt kunderna. Typiskt seg och starkt smaksatt, lammhals är lämplig för bräsering eller långsam tillagning.
Brittiska slaktare kallar den del av djuret som är mellan ryggen och huvudet för ”scrag end” på lamm. Den del av djuret som de definierar som ”lammhals” är längre längs ryggen på toppen av axlarna. Faktum är att tre olika delar av lammet kan kallas ”hals”. Dessa är mitten av halsen, bästa änden av halsen, och förvirrande nog kan scrag end också gå under namnet ”neck end.”
Mellersta halsen är en del av djuret bakom ryggraden som når ungefär en tredjedel av vägen ner på baksidan av djuret. Både ryggraden och mellanhalsen innehåller mycket ben från ryggraden och en hög andel bindväv och fett. Även om de kan tillagas med benet i, är det möjligt att ta ut benet och rulla resterande kött till en fog för ugnsstekning. Fettet och bindväven gör att snittet blir bäst med långsam tillagning, och en kock kan tärna upp köttet eller mala det för att påskynda tillagningsprocessen.
Bakom den mellersta halsen är den bästa änden av halsen. Detta är en del av lammet som går från det första revbenet till det åttonde revbenet på djuret. Mindre seg än mitten av halsen eller nacken, en slaktare kan portionera detta i lammkotletter eller hålla det hel som en stek. Lammsnittet omedelbart bakom den bästa änden av halsen är länden. Vanligtvis, på grund av köttets magerhet i den bästa delen, är denna styckning dyrare än de andra två styckningarna som är en del av lammhalsen.
I USA, till exempel, används inte denna brittiska terminologi. Den brittiska terminologin hänvisar till området på lammet under axeln och mitthalsen som axel, medan det amerikanska formatet är att använda ”axel” för att hänvisa till den del av lammet varifrån frambenen kommer ut ur kroppen t.o.m. ryggen och inklusive nacken. Axelstek och lammhalsskivor är exempel på de specialiserade snitten från detta område. Terminologin kan skilja sig från land till land, men i första hand, när en slaktare hänvisar till lammhals, menar han eller hon en del av djuret som inkluderar ryggradsben från första halvan av djuret.