Det finns ett antal anledningar till varför sjukhusmaten ofta är mindre än fantastisk. I början av 21-talet började många sjukhus erkänna sjukhusmatens ökända rykte, och några startade pilotprogram som fokuserade på att förbättra kvaliteten på maten. Anhängare av dessa program hävdade att hälsosam, god mat är en mycket viktig del av korrekt medicinsk vård.
Många människor blir förvånade över att få veta hur ohälsosam sjukhusmat är, eftersom de antar att maten som serveras på ett sjukhus åtminstone skulle vara hälsosam, om inte alltid aptitlig. En av de ursäkter som tas fram för att förklara varför sjukhusmat smakar dåligt är att sjukhusmåltider är konstruerade med dietproblem i åtanke, snarare än smak. Faktum är att även de måltider som har tillagats speciellt för patienter med unika behov är ofta ohälsosamma, tack vare de ingredienser som används och de sätt på vilka de tillagas.
De flesta sjukhus lägger ut sina lukrativa kafeteriaplaner till företag som är specialiserade på att tillaga institutionell mat. Samma företag tillverkar mat till fängelser och skolor, institutioner som också är ökända för att ha fruktansvärd mat. Dessa företag fokuserar på att producera stora volymer mat till låg kostnad, och drar ofta nytta av omfattande distributionssystem som tillåter dem att skicka förpackad och redan mestadels beredd mat till sjukhusen de kontrakterar med. När den här maten når sjukhuset kan den vara långt över sin topp, och den är ofta laddad med mättat fett, natrium och andra ämnen som är skadliga i stora mängder. Det görs också vanligtvis så intetsägande som möjligt, så att det är oförargligt, och många saker är överkokta, tack vare att de tillagas på distans och sedan värms upp på sjukhuset.
Institutionell mat drar också fördel av bulkmatkostnader som ofta förhandlas fram av statliga myndigheter som United States Department of Agriculture. Råvaror som majs och vete tillhandahålls ofta till mycket låg kostnad, tillsammans med billigare köttstycken, och därför använder kafeteriaplaner kraftigt dessa billigare ingredienser och undviker färsk frukt och grönsaker, som kostar mer.
Sjukhusmat tillgodoser också sällan etniska smaker, vilket kan vara svårt för människor från olika kulturer när de är på sjukhuset. Eftersom cafeteriakontrakt är extremt lönsamma kan familjemedlemmar bli tillsagda att inte ta in mat, även när det är uppenbart att en patient vägrar att äta maten av kulturella eller religiösa skäl. För personer med mycket specifik smak kan det vara en bra idé att prata med en läkare om eventuella rekommenderade kostrestriktioner och sedan smuggla in mat för att säkerställa att patienten äter bra.
Sjukhusmat kan komma att göras om. Institutionell mat i allmänhet har gjort stora framsteg sedan 1990-talet, av ett antal anledningar. Konsumenter är ofta mer medvetna om effekterna av till exempel att äta ohälsosam mat, och många konsumenter börjar också efterfråga mat som är etiskt och hållbart producerad. Sjukhus som har erbjudit mer varierad mat som produceras på plats med lokala, färska produkter har noterat den positiva responsen och trenden kommer sannolikt att sprida sig.