Ricotta är en typ av vassleost, utvecklad i Italien men tillverkad och såld över hela världen. Det är en mycket flexibel och läcker mejeriprodukt, med huvudrollen i lasagne, cannoli och många andra läckra rätter som kräver användning av en mjuk, mild ostprodukt. Namnet betyder egentligen ”att laga mat igen” på italienska, en hänvisning till det sätt på vilket ricotta tillverkas. Osten är också mycket näringsrik äts vanlig, även om den är något intetsägande i smaken.
Vasslan som tappas från ost medan den tillverkas återvinns för att göra ricotta. Det mesta av osttillverkning går ut på att ysta mjölk, tömma vasslen och ösa upp ostmassan i former. Vasslen kasseras vanligtvis, även om den ibland behålls för djurfoder eller andra ostar. När man gör ricotta värms denna vassle igen för att få upp proteinerna i vasslan till ytan. När vasslan värms upp tillsätts vinäger eller annan typ av syra för att främja separation, och temperaturen höjs ytterligare tills laktalbuminet, eller proteinerna, stiger till ytan. Dessa proteiner dräneras i mycket fin ostduk i två dagar och sedan förs osten ut på marknaden.
Ricotta är vanligtvis en färskost, även om vissa versioner som ricotta salata är gjutna och lagrade och utgör en unik del av det italienska köket även om de sällan ses i USA. Osten ska ätas snabbt, och förvaras i kyl tills dess. Den kan också frysas för framtida bruk och kommer att hålla fryst i ungefär sex månader. Många recept kräver osten, som ger en utmärkt konsistens och smak till en mängd olika rätter.
I allmänhet är ricotta gjord av komjölkvassle, även om får och get också används. Om får- eller getvassle används är det tydligt märkt för att indikera detta. I många delar av världen där efterfrågan på ricotta är hög kan den göras direkt av mjölk även om den tenderar att vara torrare och mindre krämig. När man gör den av mjölk måste mjölken värmas upp innan syra tillsätts och proteinerna kommer att stiga upp till ytan, precis som man gör när man gör traditionell ricotta. Blandningen kan silas genom ostduk och får sitta i flera dagar.
Ricotta har blivit mycket populärt och är vanligtvis en produkt med relativt låg fetthalt, vilket gör den idealisk för dieter. Vissa mejerier säljer det också i fettfri form, även om skillnaden i fetthalt kanske inte är så stor och smaken av den normala sorten kan vara att föredra.