Ost är en av de mest varierande och fascinerande mejeriprodukterna. I sin mest grundläggande form är det den kolda mjölken från får, getter, kor eller andra däggdjur. Ost kan hittas i ett brett spektrum av inkarnationer, från den mjuka ostmassan från bondeost till den mycket hårdare parmesanen, som också inkluderar en hård skal som uppnås genom lång härdning. Den används i en bländande mängd kulinariska tillämpningar, med olika typer som krävs beroende på önskad effekt.
För att göra ost introduceras löpe, ett enzymkomplex som produceras i magen på alla däggdjur, i mjölk. Det mesta löpe kommer från kalvars magar, även om löpe från andra unga däggdjur också används. Icke-animaliska källor till löpe är tillgängliga för vegetarianer och de som följer kosherdieter. Rennin är det aktiva enzymet i löpe, och när det introduceras i mjölk, gör det att det separeras till fast ostmassa och lämnar vassle bakom sig.
Efter att ostmassan har bildats, dräneras de och pressas för att separera dem från vasslen. Löst packad ostmassa, även kallad keso, äts över stora delar av världen. Keso innehåller en liten mängd vassle, eftersom den inte är helt dränerad. Little Miss Muffet var känd för att konsumera denna typ innan den blev skrämd av en spindel, förmodligen för att den milda smaken tilltalar barn.
Vanligtvis dräneras ostmassan och pressas upprepade gånger för att pressa ut allt vatten. När de börjar stelna blir ostmassan till färsk ost eller bondeost, som är en mjuk och lätt bred produkt med mild smak. Denna typ är utsökt äts färsk. Chevres, Neufchatel och Cas är alla exempel på färskostar. Färska sorter förstörs snabbt, även när de är kylda, om de inte är kraftigt konserverade.
Efter att ha pressats torr packas ostmassan i en form och vägs. Det är här magin med osten börjar, för beroende på kosten för djuren som används för att producera mjölken, mjölkfetthalt, pastörisering, omgivande mögel och bakterier och mognadstid kan dramatiskt olika produkter produceras. Formosten kan saltas, som är fallet med fetaost, eller behandlas på annat sätt för önskad smak. Smaker kan också introduceras genom att röka, blötläggas i vin eller annan vätska, eller tillsätta örter och kryddor till ostmassan.
Ju längre en ost lagras, desto mer smak kommer att utvecklas. De flesta är mycket sura och kommer därför att döda alla skadliga bakterier samtidigt som de tillåter smakgivande mögelsvampar att finnas kvar. Vissa mögelsvampar finns bara i mycket specifika regioner, eller till och med i vissa grottor, vilket innebär att ett brett utbud av ostar kan produceras över hela världen.
Möjligheterna för denna mejeriprodukt är bokstavligen oändliga. I vissa fall har regeringar skyddat sina arvostar genom att ansöka om ursprungsbeteckningar, vilket innebär att endast specifika varor kan bära ett regionalt namn. Ost måste lagras i Cambalou-grottorna i Frankrike och innehålla Penicililum roqueforti för att till exempel bära Roquefort-namnet.
Ostformar är ofta utomordentligt komplexa, och försöken att skriva dem alla har hittills varit misslyckade. En enda ost kan innehålla många typer av mögel, och de från olika delar av samma grotta har ibland olika mögelpopulationer. Därför anses många vara hantverksprodukter, eftersom de måste mogna på en viss plats och vårdas på ett visst sätt för att uppnå önskat resultat. Vissa gastronomer har föreslagit att de helt enkelt är resultatet av noggrant kontrollerat förfall, och presenterar ökänt illaluktande, klibbiga och färgglada ostar som bevis.