En förening som finns i röd tång, kappa-karragenan används vanligtvis som livsmedelstillsats. Karragenan är en kolhydrat som kan användas för att tjockna och stabilisera livsmedel och som ersättning för fett i vissa produkter. När det extraheras från tång bildar det en gel som kan användas för att förbättra konsistensen av olika livsmedel. Kappa-karragenan är en av tre typer av karragenan som används som livsmedelstillsats och tenderar att bilda de fastaste gelerna.
Karragenan är en linjär sulfaterad polysackarid, som är sockermolekyler kopplade i en lång, rak kedja. Den sulfaterade delen av molekylen hänvisar till svavelmolekyler som är bundna till sockerarterna. De långa sockermolekylerna krullar ihop sig till en helix och bildar en gel. De tre typerna av karragenan – kappa, iota och lamdba – skiljer sig främst i antalet och placeringen av deras estersulfatgrupper, vilket påverkar temperaturen vid vilken de löses upp i vätska och hur fast en gel de bildar.
Källan till denna förening är röd tång, med olika arter av tång som innehåller olika typer av karragenan. Kappaphycus alvarezii innehåller endast kappatypen. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata och Gigartina skottsbergii innehåller kappa- och lambdatyper. Kappa-carrageenan kommer oftast från K. alvarezii och Eucheuma cottonii, även kallad Kappaphycus cottonii.
De flesta livsmedel som innehåller kappa-karragenan är mejeriprodukter. Endast en liten mängd tillsätts i mejeri, dock vanligtvis mindre än 0.5 procent. Om mer tillsätts börjar mjölken stelna. Denna tillsats förhindrar att fettet och proteinet separeras i lager och hjälper till att skapa en konsistent konsistens. Kappa tillsätts vanligtvis till vispgrädde för att bibehålla konsekvent luft och lätthet.
Att ta bort fett från köttprodukter kan ge en torr smak och oönskad konsistens, så många kött med låg fetthalt innehåller kappa-karragenan för att återställa mörheten och saftigheten. Så mycket av hälften av fettet i korv kan ersättas med denna livsmedelstillsats utan att påverka smaken negativt. Det läggs också till fjäderfäprodukter för att förhindra förlust av vatten under tillagningsprocessen.
I många fall kan kappa-karragenan användas som ersättning för gelatin och pektin. Särskilt kappa-versioner används i kalorifri eller lågkalorigelé. Genom att kombinera de tre olika typerna av karragenan skapas geléer som inte smälter vid höga temperaturer, vilket är mycket användbart för varma klimat. Det är också ett bra substitut för gelatin för personer som följer en vegetarisk eller vegansk kost.
Kappa-karragenan används också i ett antal icke-livsmedelsprodukter. Det är huvudingrediensen som finns i till exempel luftfräschare. Parfym, vatten, tillsatser och kaliumsalter blandas ihop och formas för att passa behållaren för fräschare. När hållaren öppnas släpper gelén långsamt ut doften i rummet.
Det finns två olika metoder för att ta bort denna kolhydrat från tång: genom att ta bort allt annat från tång utom karragenan och att endast extrahera karragenan från tången. Ursprungligen extraherades karragenan i en flytande lösning, som sedan torkades tills endast kolhydraten återstod. Den andra metoden använder baslösningar, med högt pH, för att lösa upp alla andra föreningar utom kolhydraten. Den andra metoden är vanligtvis mycket snabbare och billigare.