Pate brisee är en mycket lätt, flagig deg. Den här degen är otroligt mångsidig och den kan användas i allt från quiche till chokladtårtor. Den är också extremt enkel att göra, förkastar myten om att det är svårt att göra pajdeg.
Du kan också se pate brisee kallad ”pate brisee fin”. På franska betyder denna fras bokstavligen ”kort deg”, en hänvisning till det faktum att den innehåller ett mycket högt förhållande mellan fett och mjöl. Det är detta förhållande som ger degen dess unika egenskaper, gör den smulig, flagnig och otroligt rik. Detta förhållande gör också paté brisee lätt att arbeta med, eftersom det gör den här degen mer förlåtande än andra paj- och syrliga degar.
För att göra paté brisee, ös upp två och en halv kopp mjöl och skär sedan i en kopp kylt smör. Använd en gaffel eller sked för att mosa ihop ingredienserna, var noga med att inte låta smöret smälta in i mjölet. Målet är att skapa en lös, granulär massa som bryter ner mjölet till små korn så att blandningen ser nästan sandig ut. Lös sedan upp en tesked salt i en tredje kopp isvatten, tillsammans med en tesked socker, och tillsätt vattnet på en gång, med hjälp av ditt pålitliga blandningsredskap för att dra in ingredienserna i degen.
Tvätta sedan händerna med kallt vatten och använd hälen på handen för att smeta ut degen mot sidan av blandningsskålen flera gånger. Denna smetande verkan kommer att skapa en mängd små lager i patébriseen, vilket får den att fungera nästan som en smördeg; resultatet blir en lätt, fluffig deg, snarare än en tät, tung. Använd händerna för att samla ihop degen till en boll, som du antingen kan kavla ut omedelbart eller kyla i cirka en timme för att göra den mer användbar, särskilt om den är varm. Den här degen kan även frysas i upp till tre månader, då bör den tinas över natten före användning.
Det här receptet på patébrise ger tillräckligt med deg för en täckt paj; du kan också halvera den om du bara behöver en bottenskorpa. För en sötare deg, tillsätt mer socker; du kan använda upp till en matsked i detta recept. För en syrligare deg, skär ner på sockret och upp saltet lite. Lämna lite socker i degen när du använder den till salta recept, eftersom det kommer att ge en fin motpol till den salta smaken. Du kan också lägga till saker som citronskal, muskotnötter och malda nötter till degen för extra textur och smak.