Fritering är en matlagningsteknik där maten är helt nedsänkt i extremt het olja eller fett. Eftersom olja leder värme mycket bra är fritering en mycket snabb tillagningsteknik, och den ger mat som helst är krispiga på utsidan och mjuka på insidan. Många kulturer har en lång tradition av fritering, särskilt i syfte att skapa snacks, och friterad mat erbjuds ofta på restauranger och gatustånd runt om i världen. Kockar kan också fritera hemma.
Även om den här tillagningsprocessen låter enkel, är den faktiskt lite knepig. Målet är att få oljan tillräckligt varm för att bränna utsidan av maten utan att tränga in i de inre lagren, så att maten faktiskt ångar inifrån och ut när vattnet i maten värms upp av den omgivande oljan. Om temperaturen är för hög kommer utsidan av maten att brännas, och insidan blir rå, men om den är för låg kommer oljan att tränga in i maten och göra den fet och tung.
Den mest idealiska temperaturen för fritering är cirka 350 grader Fahrenheit (177 grader Celsius). Det betyder att oljan måste ha en mycket hög rökpunkt, för att säkerställa att den inte brinner eller tar eld under friteringsprocessen. Safflor- och jordnötsolja är båda bra val för fritering, liksom ister. Smör och olivolja är dåliga val, eftersom de har mycket låga rökpunkter, även om gee, även känd som klarat smör, kan göra ett bra friteringsmedel.
Fritering kan också vara farligt på grund av den heta oljan. Oljan kan orsaka allvarliga brännskador om människor stänks, och det är lätt att det börjar brinna under en fritering. Säkerheten kan ökas genom att använda långa hålskedar för att manipulera maten i fritösen, övervaka temperaturen med en bra termometer och sätta upp skärmar för att begränsa stänk. Om det börjar brinna under fritering bör en brandsläckare som är speciellt utformad för fettbränder användas, eller så kan bakpulver stå i ett nafs: vatten ska aldrig kastas på en fetteld.
Efter att maten har friterats får den vanligtvis rinna av på handdukar eller i en slitsad behållare. Tömning gör att överflödig olja kan rinna av, vilket minskar matens potentiella fethet. Det är i allmänhet bäst att äta friterad mat varm, medan den fortfarande är krispig och fräsch, eftersom kall friterad mat kan vara blöt, fet och ganska obehaglig. Överskottsolja kan sparas för återanvändning om den inte har brunnit, eller så kan den förpackas för bortskaffande. I vissa samhällen finns anläggningar för återvinning av matolja, men annars bör oljan slängas, eftersom att hälla ner den i diskbänken kan leda till igensättningar i framtiden.