Phyllo är en fin bakelse som används i många typer av kök. Den är gjord av fint vetemjöl blandat med vatten och olja. Äggula, vinäger eller raki med anissmak kan också tillsättas till blandningen för vissa rätter. Den ojästa degen rullas sedan till papperstunna ark och pudras med mjöl. Filodeg används vanligtvis i flera lager, antingen som omslag för olika fyllningar eller som en komponent i en skiktad maträtt.
Ordet ”phyllo” betyder ”blad” på grekiska och stavas ibland filo eller fillo. På turkiska är det känt som yufka. Phyllo är en komponent i köken i hela Medelhavet och Mellanöstern, där den används i både söta och salta rätter.
Den skiktade desserten känd som baklava är vanlig för många Mellanösterns kök. Spanikopita, en spenat- och ostbakelse insvept i lager av filo, är en populär grekisk maträtt. I Turkiet kan ett liknande bakverk som heter börek fyllas med kött, ostar och grönsaker. I Egypten kallas dessa salta bakverk gollash.
Phyllo används också i det östeuropeiska köket. Bosnien, Kroatien och Serbien har alla versioner av ett välsmakande bakverk som kallas burek. I Albanien kallas samma typ av bakverk byrek. I Bulgarien kallas degen kori za banitsa, och bakverken som den är gjord av kallas helt enkelt banitsa. Användningen av filodeg sträcker sig också så långt österut som Indien, där den används för att göra en söt bakelse som kallas pootharekulu.
Att göra filodeg kan vara en svår och tidskrävande uppgift. Den kommersiellt bearbetade versionen anses mer bekväm och ekonomisk. Förpackad filodeg finns tillgänglig i frysmatsektionen på många stormarknader. Nygjord filodeg finns också på specialmarknader.
Att hantera degen är en delikat process. Den måste förvaras täckt med en fuktig trasa så att den inte torkar ut. Den måste också hanteras varsamt för att förhindra att den går sönder. Det färdiga resultatet blir bäst när varje lager är penslat med smör. Bakverken kan även penslas med äggula innan de gräddas för en gyllenbrun glasyr.
Filodeg ska inte förväxlas med smördeg. Smördeg görs genom att rulla smör eller olja mellan lagren för en fuktig, flagnande konsistens. Filodeg är mer krispig och delikat, som fina pappersark. Filodeg och smördeg, även om de är lika, har olika användningsområden och är vanligtvis inte utbytbara.