En av stöttepelarna i köket från Mellanöstern är tahini, en mald pasta gjord av sesamfrön. På arabiska och hebreiska är det känt som techinah, medan det turkiska ordet tahin uppenbarligen är nära besläktat. Roten till ordet verkar vara ett arabiskt ord som betyder ”att mala”, som också används som bas för andra ord som beskriver mald mat, som mjöl. Till skillnad från sesampasta, en populär ingrediens i det asiatiska köket, är tahini gjord av sesamfrön som har skalats, så det är en mer raffinerad produkt, och den har också mindre näringsvärde, eftersom det yttre höljet på sesamfröna har tagits bort. Dessutom tenderar tahini att vara ljusare i färgen än asiatisk sesampasta.
För att göra tahini blancheras sesamfrön vanligtvis i varmt vatten för att ta bort deras skal, som flyter till toppen. Skalen skummas av och det återstående köttet av fröna får rinna av innan det mals, vanligtvis med en liten tillsats av salt, och ibland också olivolja. Resultatet är en tjock, nötig pasta, som nötsmör i konsistens och smak. När den förvaras i en lufttät behållare kan tahini förvaras i rumstemperatur, men när behållaren väl öppnats bör den kylas så att oljan från sesamfröna inte härsnar.
I Mellanöstern-köket förekommer tahini oftast i hummus, baba ghanouj och halvah. Både hummus och baba ghanouj använder en bas av tahini, citron, olja och vitlök för att hålla ihop rätten, medan halvah är en dessertgodis gjord på tahini och ett sötningsmedel som honung. Ofta tillsätts andra ingredienser till halvahen för att lägga till textur och smak. Alla dessa rätter är mycket populära runt Medelhavet.
Dessutom används tahini som bas för såser. Tahini-rika såser används som dressingar för kött, grönsaker och sallader. Vanligtvis görs dressingen genom att förtunna tahini med ingredienser som citronsaft eller vatten, och ingredienser som dill, peppar eller andra örter kan tillsättas för smak. Många av dessa såser innehåller också olivolja, en stapelvara i medelhavsköket.
Tahini kan användas för att ersätta sesampasta i asiatisk matlagning också. Speciellt i Japan används sesampasta som bas för många dippar och såser, och det används ibland även i soppor. Smaken av tahini är jämförbar med sesampasta, även om den tenderar att vara mer krämig, med mindre av den lite gryniga konsistensen av sesampasta.