Beroende på dess användning kan vissa faktorer subtilt påverka smaken av vit vinäger. En av de viktigaste aspekterna att tänka på när man väljer den bästa vita vinägern är den önskade surhetsgraden, vilket kan påverka hur vinägern interagerar med vissa matlagningsingredienser på olika sätt, och kan hjälpa till att bekämpa skadliga bakterier när den används för konservering eller betning. En annan faktor som kan bidra till smaken av vinäger är startingrediensen som används för att göra den. Vinägerns ålder och förhållanden under vilka den lagrades kan också påverka den slutliga smaken. Även om den ibland förbises, kan den typ av vatten som används för att späda ut ättiksyran i vinäger resultera i en skarpare eller jämnare smak, beroende på källan.
Vit vinäger görs genom att jäsa en ingrediens – vanligtvis ett spannmål som majs, vete eller ris – som innehåller socker och förvandla det till alkohol. Denna alkohol fermenteras ytterligare med syror tills ättiksyra produceras. Ättiksyran används sedan för att skapa vinäger. Vit vinäger är klar, antingen för att den skapades av spannmål som majs som resulterar i en färglös vätska eller för att vinägern destillerades från en annan ingrediens, vilket bara lämnar färglösa syror som sedan späds ut i vatten.
När man väljer den bästa vita vinägern kan den typ av spannmål som användes ha viss effekt på smaken, speciellt om vinägern ska användas okokt. Det är inte alltid uppenbart vilka korn som användes för att göra ett visst märke av vinäger, men malt, majs och vete är alla vanliga val för tillverkare. Termen ”vit vinäger” kan ibland användas för att hänvisa till vinäger som destillerats från en annan källa än ett spannmål, även om denna process vanligtvis resulterar i stark, surt smakande vinäger som maskerar alla mer subtila smaker.
Surhetsgraden i vit vinäger kan variera från mycket mild, cirka 4 procent, till extremt sur, 8 procent. I vissa recept, särskilt bakrecept eller formler för betning och konservering av mat, kan syranivån i vinägern göra stor skillnad. Det kan till exempel reagera på ingredienser som bakpulver för att öka mängden degen kommer att jäsa, eller så kan det hjälpa till att bekämpa oönskade bakterier i saltlösningar. Lägre nivåer av syra resulterar i en mildare, mindre hård smak som bättre kan tempereras med söta ingredienser som sockerarter i en dressing eller sås.
Vit vinäger görs mestadels av vatten. Även om många märken inte aktivt annonserar vilken typ av vatten de använder, gör vissa typer av vinäger det. Mineralerna och andra naturligt förekommande element i vattnet kan påverka den övergripande smaken av ättika. Vinäger som är gjord av rent källvatten kommer att ha en annan smak än vinäger gjord av destillerat eller renat vatten. I slutändan är det dock upp till smakaren att avgöra vilken typ av vinäger som har den bästa smaken.