Vad är Corned Silverside?

Taget från kons baksida överlår, vid lederna strax under gumpen, är silversidessnittet av nötkött en stek som är väl lämpad för saltbehandling innan tillagning. Corned silverside, så uppkallad för fliken av praktiskt taget oätligt skinn längs ena kanten, är en av få typer av mindre möra stekar som vanligtvis används för den maträtt som är mer känd som corned beef. Det här köttet botades ursprungligen med saltpellets som gnides in i huden på köttet under en lång period av härdning, men ett saltvattenbad i saltvatten spetsat med kryddor som vitlök, lagerblad och pepparkorn är mer brukligt 2011.

Corned beef är en uppskattad rätt i många kulturer över hela världen, från europeiska länder som Irland, England och Nya Zeeland, över till Amerika och ner till Australien. På många av dessa ställen är rätten corned beef faktiskt känd som corned silverside, eller bara silverside. Tvärtemot vad många tror har dock corned silverside en längre och stoltare tradition i andra länder än Irland. Men i Amerika är maträtten och bara den kulturen oupplösligt sammanlänkade.

Andra köttstycken används också förutom silverside för att göra corned silverside. Bröstet, från strax ovanför frambenen, används regelbundet till corned beef. Flankstek eller andra rumpstek kan också användas för att göra rätten.

Corned silverside börjar med en sluten lagringsperiod i saltvatten som har kokats med svartpepparkorn och lagerblad enligt europeisk tradition. Andra, som TV-kocken Alton Brown, använder ett brett utbud av kryddor för saltlaken: alla kryddor, ingefära, enbär, kanel, salpeter, salt, socker, senapsfrön, pepparkorn och kryddnejlika. I de flesta fall genomgår den corned silverside ett kylbad som varar cirka 10 dagar. Blandningen bör kontrolleras varje eller två dagar för att se till att köttet håller sig under vattnet och att kryddorna är väl omrörda.

Det amerikanska jordbruksdepartementet rekommenderar att tillaga corned beef ”lågt och långsamt” i konstant fuktighet för att detta avgjort oömma kött ska tillagas hela vägen och bli mört. Detta innebär att en täckt gryta, lerkruka, tryckkokare eller täckt gryta kommer att behövas. I ugnen bör en bringa med fettet uppåt tillagas i ungefär en timme per pund vid 325°F (cirka 163°C). Det kan också kokas i vatten på en spishäll på ungefär samma tid. När du använder en lerkruka tar det dock så lång tid som sex timmar på hög eller en halv dag på låg att laga mat. Under corned beef i grytan kan grönsaker som potatis, morötter och kål simma i ett vatten som kommer att bli mer av en sås när det är dags att servera rätten.