Aioli är en fransk sås som görs genom att blanda citron, ägg, vitlök och olivolja till en slät, krämig blandning som liknar majonnäs. Den härstammar från det provensalska köket, där den serveras med kött, fisk och grönsaker, och den distinkta vitlökssåsen har även anammats av andra nationer för att tillföra smak till annars vanlig mat. Liksom majonnäs kan aioli göras hemma av en tålmodig kock med stadig hand. Liksom majonnäs handlar det också om att arbeta mycket exakt med petiga ingredienser som är benägna att stelna om de behandlas illa.
Även om klassisk aioli bara innehåller vitlök, innehåller många moderna uppdateringar av den klassiska såsen andra ingredienser. Den kan förvandlas till en relish med tillsats av inlagda grönsaker, eller göras kryddig med paprika. Vissa experimentella sydvästra kockar använder en chipotlepepparversion i sitt kök, medan fans av fish and chips kan välja att äta dem med en aioli som liknar tartarsås.
För att göra aioli i traditionell stil börjar kocken med att mala vitlök och salt tillsammans i en mortel och mortelstöt. Flera äggulor blandas i och blandningen vispas ihop innan olivolja tillsätts i en tunn stråle medan blandningen ständigt vispas. När den börjar tjockna och bli krämig tillsätts citronsaft och vatten långsamt och följs av mer olivolja för att skapa en tät, krämig sås.
De två viktigaste sakerna att tänka på när man gör aioli är temperatur och hastighet. Alla ingredienser bör vara i rumstemperatur för att förhindra bildning, eftersom små variationer kan uppmuntra separation. Dessutom måste såsen arbetas med en jämn, jämn hastighet som inte är för snabb men inte heller för långsam. Vanligtvis krävs det flera episoder av trial and error för att göra en framgångsrik aioli, och kockar bör inte avskräckas av tidiga misslyckanden.
Om all aioli inte används ska resten kylas i en försluten behållare, och den håller i flera dagar om den förvaras svalt. Kockar bör aldrig försöka spara sås som har stått i rumstemperatur efter att den har gjorts. Människor som är oroliga för livsmedelsburna patogener i råa ägg kan göra en liknande sås genom att blanda olivolja i kommersiell majonnäs, som är gjord med pastöriserade äggprodukter, tillsammans med citronsaft. Kockar kan också minska riskerna genom att använda antibiotikafria ägg från en ansedd källa.