Ett av de viktigaste stegen att bemästra i att baka bröd är hur man knådar bröddeg. Tekniken är relativt enkel. Det går ut på att trycka ihop degen under handflatorna och trycka på den. När en ren passning har gjorts över degbollen vänds den och processen upprepas. Detta görs under en tid som vanligtvis föreskrivs av receptet för brödet. Om brödet inte knådas skapar det antingen en tät oätlig klump eller en hög med ojämnt tillagade smulor när det gräddas.
Det första du ska göra när du gör dig redo för att knåda bröddeg är att förbereda ytan. Knådningsytan måste vara hård och säker så att den inte glider på grund av det tryck som appliceras på den. Ytan bör också ha mjöl strö på den så att degen inte fastnar på den.
Bröddegen ska placeras i mitten av knådningsområdet och formas till en lös boll eller hög, beroende på konsistensen. Om några våta ingredienser behöver tillsättas, bör en brunn bildas i mitten av degen och ingredienserna placeras inuti den. Väggarna runt ingredienserna skjuts sedan mot mitten tills vätskan är delvis införlivad i degen och inte rinner av ytan. När degen väl ligger i en sammanhängande hög är det dags att börja knåda bröddegen.
Man börjar knåda bröddegen genom att trycka in i högen och något ner med handhälen. När handens häl har nått den bortre sidan av högen viks degen på mitten och roteras från en sjättedel till en fjärdedel runt. Processen, inklusive vikning och rotation, upprepas sedan. Detta är själva processen för knådning.
Det är nödvändigt att knåda bröddeg så länge som receptet säger. För många jästbaserade degar är knådningstiden allt från 10 till 20 minuter. Denna tid gör att glutenet i brödet kan utvecklas. Denna glutenutveckling är det som orsakar brödets luftiga, svampiga inre.
Det är viktigt att knåda bröddegen på ett sätt så att glutentrådarna sträcks men inte går sönder. Detta innebär att degen måste vikas och sträckas med händerna i stället för att brytas isär. Det är också viktigt att ha mjöl i närheten när du knådar, för om degen är för kladdig kan den behöva mer mjöl för att hanteras. Mjölet kan också användas för att belägga händerna så att degen inte fastnar på dem.