Parisienne-sås, även känd som Allemandesås, är en klassisk fransk sås. Den består av en klassisk veloutésås, vispgrädde, äggulor, salt, peppar och citronsaft. Det är en mångsidig sås och är en av de mest populära franska såserna.
Veloutésås är grunden till Parisiennesås. Velouté är en av de fyra grundläggande franska såserna, enligt Careme i The Art of French Cooking, tillsammans med Parisienne-sås, Béchamelsås och Espagnole. Velouté görs genom att ta en lätt benfri fond av kalvkött, fisk eller kyckling och förtjocka den med en roux av smör och mjöl. Vanligtvis hänvisas till velouté baserat på köttbuljongen som användes för att skapa den, till exempel kalvvelouté.
För att skapa Parisienne-såsen, puttrar man veloutén. Äggulorna och vispgrädden blandas sedan ihop och sedan tillsätts lite av veloutén långsamt i blandningen. Hela blandningen placeras sedan i en kastrull och rörs om på hög värme tills den kokar, rörs sedan om i ytterligare en minut och tas bort från värmen. Parisienne-såsen silas sedan för att ta bort alla bitar av äggvita som kan ha hamnat i äggulorna och stelnat, och såsen får sjuda ytterligare medan citronsaft, salt och peppar tillsätts.
Eftersom veloutén innehåller mjöl tål Parisienne-såsen en hel del hög värme utan att äggulorna klämmer ihop sig, vilket gör den till en ganska unik vit äggsås. Det klassiska Parisienne-receptet i USA kommer från Julia Child och innehåller 1 ½ koppar velouté, ½ kopp kraftig vispgrädde, 2 äggulor, en nypa salt och peppar och lite citronsaft för att göra två fulla koppar sås .
Det finns många varianter av Parisienne-sås, några ger en mer amerikansk smak till såsen. Vissa väljer att förvandla Parisienne från en enkel blond sås till en ostsås, genom att använda färskost istället för tung vispgrädde. Olivolja kan också tillsättas för att ändra konsistensen något, och både paprika och körvel tillsätts ibland för att ändra smaken.
Alla fyra modersåserna i fransk matlagning, inklusive Parisienne-sås, är otroligt mångsidiga eftersom de kan skapas i god tid och frysas. De kan också modifieras senare ganska enkelt, vilket gör att de kan vara en dynamisk del av ett brett utbud av recept.
Parisiennesås används till alla möjliga rätter: den kan serveras till fiskfiléer, pilgrimsmusslor, räkor, kycklingbröst, sidfläsk, grodlår, nötköttssallad och valfritt antal andra måltider. Den är otroligt mångsidig, och eftersom veloutén kan göras med olika kött, kan smaken ändras radikalt för att bäst passa en specifik rätt.