Masa är ryggraden i det latinamerikanska köket. Den framställs genom att torkad åkermajs blötläggs i en kalklösning och mals till en fin pasta. Denna pasta används i livsmedel som tortillas, tamales och söta stekta livsmedel. Variationer har producerats över hela Latinamerika i tiotusentals år, och maten fortsätter att produceras av moderna invånare. Att göra masa är relativt enkelt hemma, och att använda den färsk kommer dramatiskt att förändra smaken på latinamerikansk mat som tillagas hemma.
När masa görs tas det hårda yttre skalet av majskärnor bort, vilket gör majsen lättare att smälta. Processen frigör också viktiga dietmineraler och näringsämnen, vilket gör slutprodukten mer näringsrik att äta. Utvecklingen av denna mat i latinamerikanska kulturer säkerställde att ursprungsbefolkningen hade tillgång till en balanserad, hälsosam kost.
Färsk masa finns ofta i latinamerikanska specialbutiker. Många av dessa butiker säljer också masa harina, en torkad version som kan återfuktas och användas som färsk. Många kockar tror att färsk masa har en överlägsen smak och konsistens, men torkad duger i ett nafs. Speciellt när någon först lär sig att laga latinamerikansk mat kan den här versionen vara en användbar genväg.
För att göra masa sköljs torkad åkermajs medan en limeblandning kokas upp i en icke-frätande panna. Den typ av kalk som används är kalciumhydroxid, eller släckt kalk. Latinamerikaner kallar det ibland bara ”cal”. Den torkade majsen läggs till limeblandningen och kokas i fem till 15 minuter, beroende på hur masan ska användas. Sedan avlägsnas blandningen från elden och får dra i två till 24 timmar.
Efter blötläggning sköljs majsblandningen noggrant i kallt rinnande vatten för att ta bort all kalk. Överbliven lime kommer att få blandningen att härskna, vilket resulterar i en sur lukt och obehaglig smak. I detta skede är blandningen känd som nixmatal. Nixmatal mals, antingen för hand eller med en elektrisk kvarn. För saker som tortillas måste den malas mycket fint, medan tamales görs med ett lösare korn. Efter malning är masan redo att användas. Den kan även torkas och malas igen.