Béchamelsås, även kallad vit sås, är en urgammal europeisk sås, minst 300 år gammal. Den utgör ofta basen för andra såser och kallas av fransmännen för en ren eller modersås. Man kunde inte ha gräddsås, de flesta ostsåser eller den ständigt populära fonduen utan béchamel.
Béchamelsås är resultatet av att tillsätta mjölk till en roux, en kombination av smör och mjöl. Andra ingredienser kan sedan läggas till för att skapa andra såser. Smält ost eller senap är vanliga tillägg för att skapa krämiga såser som kan toppa tillagat kött, grönsaker eller pasta. När grädde istället för mjölk tillsätts kallas béchamelsås ofta för gräddsås.
Det är svårt att påstå exakt när bechamelsås först gjordes. Kockar som arbetade för adeln och hade tillgång till sätt att lagra mjölk utan att det surnade gjorde troligen de första versionerna. Naturligtvis kunde en mjölkbonde göra denna sås av färsk mjölk, men den genomsnittliga bondfrun var ganska skeptisk till att använda mjölk som inte var färsk i recepten, eftersom den så ofta blev bortskämd.
Påståenden om vem som uppfann bechamelsås kommer vanligtvis ner på fyra teorier. Den första är att Catherine de Medicis kockar uppfann såsen på 14-talet. Alternativt skapade Duke de Phillipe Mornay såsen i början av 17-talet. Andra föreslår att såsen skapades för Ludvig XIV av hans chefsförvaltare, markis Louis de Béchamel.
Den mest troliga teorin är att denna sås skapades för Ludvig XIV av hans personliga kock, Pierre de la Varenne. La Varenne är förvisso den första att skriva ner receptet i sin kokbok Le Cuisinier Francois översatt som Den sanne franske kocken. La Varennes bok skrevs på 17-talet, så vi kan datera bechamelsås tillbaka till omkring 1680.
Det finns några nycklar för att göra en bechamelsås. Den första börjar med att noga titta på rouxen, blandningen av mjöl och smör, så att den inte bränns. Om du inte gör Cajun-mat vill du att rouxen ska förbli relativt gul eller ljusbrun, men aldrig mörkbrun. Recepten skiljer sig mycket åt på förhållandet mellan smör och mjöl. Många förespråkar lika delar smör och mjöl.
När du tillsätter mjölk till såsen bör du vara säker på att mjölken är rumstemperatur eller något uppvärmd. Att tillsätta kall mjölk kan ”bryta” såsen vilket resulterar i en klumpig istället för krämig finish. Mjölk bör tillsättas några droppar åt gången och blandas genom att visppas hela tiden. Överkokning kan också förstöra denna sås. Fortsätt vispa och håll noga koll på tjockleken. När den når önskad tjocklek, ta bort den från värmen.
Om du vill behålla din vita sås ”vit”, använd vit istället för svartpeppar. Vissa kockar gillar också att använda lite salladslök eller lök, som blandas i den värmande mjölken. Andra använder en bouquet garni, ett litet knippe örter medan de värmer mjölken. Dessa tas bort innan mjölken tillsätts i rouxen, men har smaksatt mjölken med sina eteriska oljor.