Hollandaisesås är en favorit bland de flesta kockar och kulinariska kritiker. I sin klassiska form är det en rik äggulebaserad sås, smör emulgerat med en hint av citronsaft eller vitvinsvinäger och en klick cayenne. Det finns lika många varianter som det finns smakpreferenser och denna sås har blivit basen för en myriad av underbara unika recept.
Med anor från 1651, inkluderade Francois Pierre de la Varene en namnlös sås i sin berömda Le Cuisinier Francois som hade liknande ingredienser och matlagningstekniker som hollandaisesås. Denna berömda kokbok för det franska köket började ett nytt kapitel i modern fransk matlagning och innehöll många nya signaturrätter som anses vara klassiker idag.
1758 ingick en sås a la hollandaise i Marins Dons de Comus. Denna kokbok ansågs vara handboken om servering och repertoar av rätter. Receptet innebar smör, buljong, mjöl och örter. Äggulor var inte en del av originalreceptet.
Tanken var att korrekt användning av smör emulgerade konsistensen ordentligt. Det var inte förrän på 19-talet innan det välbekanta receptet för äggula och smör dök upp igen. Nyckeln till att göra hollandaisesås ordentligt är att använda en dubbelkokare och en trådvisp. Det är en förvärvad färdighet som emulgerar ingredienserna till en slät, rik, krämig konsistens. Det är till en början detsamma som att förbereda en sabayon eller zabaglione.
Vattnet i den nedre pannan får inte nå en kokpunkt. En konsekvent lätt sjudning måste bibehållas medan ingredienserna tillsätts och emulgeras. Faran med att lägga till ingredienserna för snabbt är att såsen ”spjälkas”.
Hollandaisesås är kul att experimentera med och många varianter kan skapas. Genom att byta citronskal med lime ger det ett extra inslag till skaldjur och färskvattenfisk. Att lägga till hackad basilika skapar en perfekt sås för att toppa färsk sparris och andra grönsaker.
Du kan inte tänka på hollandaisesås utan att tänka på bearnaisesås. Genom att helt enkelt tillsätta dragon, körvel, persilja och svartpeppar till din hollandaisesås har du den perfekta röda köttsåsen. Att tillsätta blodapelsiner, vispad grädde, dijonsenap eller vitt vin är några andra alternativ.
Främst en frukost- eller brunchfavorit, hollandaisesås är mest känd som toppingen till Eggs Benedict. Pocherade ägg läggs ovanpå en engelsk muffins, med ett lager kanadensiskt bacon, toppat med hollandaisesås. Vissa kockar lägger till ett lager kalkon också.
Andra varianter av denna brunchfavorit inkluderar ägg sardo, som är en kronärtskockshjärtabas, täckt med ångad spenat, skiktad med pocherade ägg och toppad med hollandaisesås. Hollandaisesås serveras också över fisk och grönsaker vid andra måltider.