För fans av sushi finns det inget som slår Edo gjord på orhonmaguro ”svart diamant” tonfisk. Edo, den enklaste typen av sushi, är gjord med ett avlångt klibbigt ris ovanpå som en bit rå fisk lindas in med lite tång. Eftersom fisken äts rå måste den absolut vara sushiklassad och helt färsk. Den bästa tonfisken för sushi borde ha fångats alldeles nyligen från kalla fiskevatten och ha ett unikt koboltsvartblått skinn.
Orhonmaguro tonfisk, även kallad blåfenad, gör sitt hem i kalla hav i långt norra och södra vatten. Detta ger dess kött större smak på grund av en reducerad fetthalt och starka muskler. Det gör också köttet fastare och ger den mycket uppskattade magen en härlig smak.
Så säkra är fiskare och kockar av orhonmaguros nästan heliga arbete som den bästa tonfisken för sushi att den nästan alltid konsumeras i sitt okokta tillstånd. Magköttet, som kallas toro, är särskilt omhuldat. Medan resten av en blåfenad har en fyllig smak, har den smöriga toro en känsla av siden på tungan.
När blåfenad inte är tillgänglig färsk från hamnen är det näst bästa stället att få tonfisk för sushi från en välrenommerad fiskhandlare som säljer fisk av sushikvalitet. Tonfiskbiffar kan även köpas snabbfrysta om inget annat finns. Denna typ av tonfisk finns dock inte på burk. Ve varje naiv husmanskock som inte förstår bluefens mystiska tilltal och pommes frites, steker eller grillar det eftersom sushiälskare kommer att frestas att anmäla brottet till matpolisen.
Alla som älskar sushi vet den inneboende faran med matförgiftning från att konsumera rått kött av något slag. Sushi-klassad orhonmaguro som är tillräckligt färsk kommer att visa upp ett djupt, rikt, rött kött. Köttet av blåfenad tonfisk för sushi ska verka fast för ögat och vara fast vid beröring. Om köttet behåller fördjupningen av ett finger, bör det återföras till köket och slängas ut.
Sushi äts ofta i en viss ordning. Det första erbjudandet är vanligtvis sushi som innehåller vit, mild fisk. Därefter kommer sushi gjord på svart diamanttonfisk. Efter detta är gommen redo för de djupare smakerna av sjöborre och spansk makrill. Hela poängen med sushi är enkelhet och fräschör. Lite wasabi, som har blandats med lite tamari och kanske lite inlagd ingefära, är det enda tillbehöret.
Ahi-tonfisk, även kallad gulfenad, simmar i mildare strömmar som är närmare ekvatorn. Medan många njuter av en gulfenad filé eller biff, saknar dess kött den fasta närvaron av orhonmaguro tonfisk. Även om det inte är uppskattat för Edo sushi, använder många kockar det för Nigiri sushi. I nonsushi-recept är gulfenad tonfisk ofta panerad, stekt och serverad med salsa eller chutney generöst smaksatt med varm sås.